Kimchi

Saumurage

• chou chinois2 kg
• gros sel de mer150 g

Pâte pimentée

• farine de riz gluant2 c. à s.
• sucre en poudre1 c. à s.
• gochugaru80 g
• gousses d'ail10
• gingembre30 g
• daikon300 g
• ciboule6
• sauce soja2 c. à s.
• eau150 ml

Saumurage

1. 01

   Coupez le chou en quatre dans la longueur, retirez le trognon et coupez les quartiers en morceaux de 5 cm. Mélangez-les avec le sel dans un grand saladier, en salant davantage les morceaux de côtes blanches épaisses.

2. 02

   Laissez reposer 2 heures en retournant toutes les 30 minutes. Le chou est prêt quand une côte épaisse se plie complètement sans se briser.

3. 03

   Rincez trois fois à l'eau froide et laissez bien égoutter 30 minutes. La saumure restante rendrait le kimchi immangeable, et pas seulement trop salé.

Pâte pimentée et mise en bocal

4. 04

   Délayez au fouet la farine de riz gluant dans les 150 ml d'eau froide et faites cuire en remuant jusqu'à obtenir une bouillie légère. Incorporez le sucre et laissez refroidir complètement.

5. 05

   Écrasez l'ail et râpez le gingembre. Mélangez la bouillie froide avec le gochugaru, l'ail, le gingembre et la sauce soja, puis laissez reposer 10 minutes pour que la pâte prenne une couleur rouge profond.

6. 06

   Épluchez le daikon et taillez-le en bâtonnets, coupez la ciboule en tronçons de 4 cm et incorporez-les à la pâte, puis enfilez des gants et frottez le chou avec la pâte pour que chaque feuille en soit enrobée.

7. 07

   Tassez fermement le tout dans un bocal, en appuyant fort pour que la saumure remonte au-dessus des légumes. Laissez quelques centimètres de vide en haut.

8. 08

   Laissez 1 à 3 jours à température ambiante, en ouvrant chaque jour pour libérer le gaz et renfoncer le tout sous la saumure.

9. 09

   Dès qu'il a un goût agréablement acidulé et pétille légèrement, placez-le au réfrigérateur, où il continue de s'améliorer pendant des mois.