Kimchi

Saltning

• kinakål2 kg
• groft havsalt150 g

Krydderpasta

• klæbrismel2 spsk
• strøsukker1 spsk
• gochugaru80 g
• fed hvidløg10
• ingefær30 g
• daikon300 g
• forårsløg6
• soyasauce2 spsk
• vand150 ml

Saltning

1. 01

   Skær kinakålen i kvarte på langs, skær stokken ud, og skær kvartene i stykker på 5 cm. Vend dem med saltet i en stor skål, og drys ekstra salt på de tykke, hvide stilkstykker.

2. 02

   Lad kålen stå i 2 timer, og vend den hvert 30. minut. Den er klar, når en tyk stilk kan bøjes helt om uden at knække.

3. 03

   Skyl kålen tre gange i koldt vand, og lad den dryppe grundigt af i 30 minutter. Saltlage, der bliver siddende, gør den færdige kimchi uspiselig og ikke bare salt.

Krydderpasta og fermentering

4. 04

   Pisk klæbrismelet ud i de 150 ml koldt vand, og kog det under omrøring, til det tykner til en løs grød. Rør sukkeret i, og lad grøden køle helt af.

5. 05

   Knus hvidløget, og riv ingefæren. Bland den kolde grød med gochugaru, hvidløg, ingefær og soyasauce, og lad den stå i 10 minutter, så den trækker til en dybrød pasta.

6. 06

   Skræl daikonen, og skær den i tændstikker, skær forårsløgene i 4 cm lange stykker, og vend begge dele i pastaen. Tag handsker på, og gnid pastaen ind i kålen, så hvert blad er dækket.

7. 07

   Pak det hele tæt i et glas, og pres hårdt ned, så lagen stiger op over grøntsagerne. Lad der være et par centimeter luft øverst.

8. 08

   Lad glasset stå ved stuetemperatur i 1-3 dage, og åbn det dagligt for at lukke gassen ud og presse det hele ned under lagen igen.

9. 09

   Når kimchien smager behageligt syrligt og bruser svagt, så flyt den i køleskabet, hvor den bliver bedre og bedre i flere måneder.