Kimchi

Salmuera

• col china2 kg
• sal de mar gruesa150 g

Pasta

• harina de arroz glutinoso2 cda
• azúcar fina1 cda
• gochugaru80 g
• dientes de ajo10
• jengibre30 g
• rábano daikon300 g
• cebolla de cambray6
• salsa de soya2 cda
• agua150 ml

Salmuera

1. 01

   Corta la col china en cuartos a lo largo, quítale el corazón y corta los cuartos en trozos de 5 cm. Revuélvelos con la sal en un tazón grande, espolvoreando más sal sobre los trozos gruesos y blancos del tallo.

2. 02

   Déjala reposar 2 horas, volteándola cada 30 minutos. Está lista cuando un tallo grueso se dobla por completo sin quebrarse.

3. 03

   Enjuágala tres veces en agua fría y escúrrela bien durante 30 minutos. Si se queda salmuera, el kimchi terminado no solo queda salado: no se puede comer.

Pasta y envasado

4. 04

   Disuelve con un batidor la harina de arroz glutinoso en los 150 ml de agua fría y cocina, moviendo, hasta que espese como un atole ligero. Incorpora el azúcar y deja enfriar por completo.

5. 05

   Machaca el ajo y ralla el jengibre. Mezcla el atole frío con el gochugaru, el ajo, el jengibre y la salsa de soya, y deja reposar 10 minutos para que se hidrate y se vuelva una pasta de un rojo intenso.

6. 06

   Pela el rábano daikon y córtalo en bastoncitos, corta la cebolla de cambray en trozos de 4 cm e incorpora ambos a la pasta; luego ponte guantes y unta la pasta en la col china para que cada hoja quede cubierta.

7. 07

   Acomódalo bien apretado en un frasco, presionando con fuerza para que la salmuera suba por encima de las verduras. Deja unos centímetros libres arriba.

8. 08

   Déjalo a temperatura ambiente de 1 a 3 días, abriéndolo diario para que salga el gas y para hundir todo de nuevo bajo la salmuera.

9. 09

   Cuando tenga un sabor agradablemente ácido y burbujee un poquito, pásalo al refrigerador, donde sigue mejorando durante meses.