Focaccia

Mélangez la farine, la levure et 400 ml d'eau tiède en une pâte très humide et grumeleuse, puis ajoutez le sel et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et travaillez-la 5 minutes. Elle sera trop collante pour être pétrie normalement : c'est voulu.

Couvrez et laissez reposer 30 minutes, puis faites une série de rabats : soulevez un côté de la pâte et rabattez-le par-dessus, en tournant le saladier. Répétez trois fois à 30 minutes d'intervalle.

Couvrez et placez au réfrigérateur toute la nuit, de 8 à 12 heures. Cette lente pousse au froid développe le goût et ces grandes alvéoles irrégulières.

Versez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un moule et déposez-y la pâte. Laissez-la se détendre 1 heure, puis étirez-la doucement jusqu'aux coins.

Laissez lever encore 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et pleine de bulles. Pendant ce temps, préchauffez le four à 230 °C.

Huilez-vous les doigts et enfoncez-les bien droit dans toute la pâte pour former des creux profonds, jusqu'à toucher le fond du moule.

Versez le reste de l'huile d'olive mélangé aux 2 cuillerées à soupe d'eau restantes : la saumure se rassemble dans les creux. Effeuillez le romarin et parsemez-le sur la pâte avec le sel de mer en flocons.

Faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante dessous.