Focaccia

Blanda vetemjölet, torrjästen och 400 ml av vattnet, ljummet, till en mycket blöt, raggig deg, tillsätt sedan saltet och 2 matskedar av olivoljan och arbeta degen i 5 minuter. Den blir för kladdig för att knådas som vanligt – det är som det ska.

Täck över och låt stå i 30 minuter, och gör sedan en omgång sträck och vik: lyft ena sidan av degen och vik den över, och vrid skålen. Upprepa tre gånger med 30 minuters mellanrum.

Täck över och ställ i kylen över natten, i 8 till 12 timmar. Den långsamma, kalla jäsningen bygger smak och ger de stora, oregelbundna hålen.

Häll 3 matskedar av olivoljan i en bakform och stjälp i degen. Låt den slappna av i 1 timme och dra sedan försiktigt ut den i hörnen.

Låt jäsa ytterligare 1 timme tills degen är pösig och bubblig. Sätt under tiden ugnen på 230°C.

Olja in fingrarna och tryck dem rakt ner i degen överallt så att det blir djupa gropar som når formens botten.

Häll över resten av olivoljan blandad med de återstående 2 matskedarna vatten – laken samlas i groparna. Plocka rosmarinbladen och strö över dem tillsammans med havssaltet.

Grädda i 20 till 25 minuter tills focaccian är djupt gyllene och krispig undertill.