Chou rouge à l'allemande

Coupez le chou en quatre, retirez le trognon et émincez-le finement. Mélangez-le avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 cuillerées à soupe de sucre et le sel, et laissez reposer 30 minutes, ou toute une nuit. Le vinaigre garde au chou un rouge profond, au lieu de le laisser virer au gris bleuté.

Émincez finement l'oignon et faites-le fondre dans le beurre pendant 5 minutes. Épluchez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en fins quartiers, puis écrasez légèrement les baies de genièvre.

Ajoutez le chou avec son jus, les quartiers de pomme, le vin si vous en utilisez (sinon l'eau), ainsi que les feuilles de laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre écrasées et le bâton de cannelle noués dans un carré de mousseline.

Couvrez et laissez cuire à très petit feu 60 à 75 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant un trait d'eau si le chou se dessèche.

Incorporez la gelée de groseilles, si vous en utilisez, pour le brillant et la douceur, retirez le sachet de laurier, de clous de girofle, de genièvre et de cannelle, puis équilibrez le goût avec le reste du sucre et du vinaigre.