Bitterballen

Ragú

• chambarete de res500 g
• caldo de res1 l
• hojas de laurel2
• mantequilla75 g
• cebolla1
• harina de trigo90 g
• perejil3 cda
• salsa inglesa1 cdta
• nuez moscada¼ cdta
• sal
• pimienta negra

Empanizado

• harina de trigo100 g
• huevos3
• pan molido fino200 g
• aceite de girasol1½ l

Para servir

• mostaza holandesa5 cda

Ragú

1. 01

   Pon el chambarete de res, en una o dos piezas, en una olla con el caldo y las hojas de laurel, y agrega agua si la carne no queda cubierta. Llévalo a un hervor apenas perceptible, tapa y cocina de 2 horas y media a 3 horas, hasta que la carne se deshaga con dos tenedores.

2. 02

   Saca la carne y déjala enfriar. Cuela el líquido de cocción, quítale la grasa y mide 600 ml; si no te alcanza, completa con agua. Mantenlo caliente.

3. 03

   Deshebra la res con los dedos y luego pícala en la tabla hasta que las hebras queden cortas y casi como una pasta. Con fibras largas, las bolitas cuestan trabajo para formarse y el ragú cuesta trabajo para morderse.

4. 04

   Pica muy finamente la cebolla. Derrite la mantequilla en un sartén ancho y cocina la cebolla picada muy fina a fuego medio de 6 a 8 minutos, hasta que esté suave pero sin tomar color. Incorpora la harina y cocina el roux 2 minutos, moviendo, hasta que huela a galleta.

5. 05

   Agrega los 600 ml del líquido de cocción caliente un cucharón a la vez, batiendo con fuerza después de cada uno. Cocina a fuego lento, moviendo, durante 5 minutos. Debe quedar mucho más espeso que una salsa normal: cuando pases una cuchara por el fondo, el surco debe quedarse abierto 1–2 segundos.

6. 06

   Pica finamente el perejil. Incorpora la res, el perejil picado fino, la salsa inglesa y la nuez moscada recién rallada, y sazona bien con sal y pimienta negra recién molida. La comida fría sabe más apagada, así que ahorita déjala un poco más sazonada de la cuenta.

7. 07

   Extiende el ragú en una charola baja en una capa de unos 2 cm de grosor, pega una hoja de plástico adherente sobre la superficie y refrigera al menos 4 horas, de preferencia toda la noche, hasta que esté lo bastante firme para cortarlo en cuadros limpios.

Empanizado

8. 08

   Prepara tres platos hondos: la harina en el primero, los huevos batidos en el segundo y el pan molido en el tercero.

9. 09

   Corta el ragú frío en unos 24 cuadros. Con las palmas húmedas, forma con cada uno una bolita de unos 3 cm de diámetro, trabajando rápido para que no se caliente.

10. 10

    Pasa cada bolita por la harina, luego por el huevo, luego por el pan molido, y de inmediato otra vez por el huevo y el pan molido. El doble empanizado es el sello que mantiene el ragú adentro cuando se derrite.

11. 11

    Acomoda las bolitas empanizadas en una charola y refrigéralas al menos 30 minutos antes de freírlas.

Fritura

12. 12

    Calienta el aceite a 180 °C en una olla honda llena como máximo hasta un tercio. Fríe primero una sola bolita: si aguanta entera 4 minutos, la tanda está a salvo.

13. 13

    Fríe en tandas de cinco o seis de 3 a 4 minutos, hasta que estén bien doradas por todos lados. Si llenas la olla, baja la temperatura del aceite y el empanizado absorbe grasa en lugar de quedar crujiente.

14. 14

    Escúrrelas sobre papel de cocina y déjalas reposar 1 minuto. Sírvelas calientes con la mostaza y advierte a todos que el centro está derretido.