Bitterballen

Ragout

• Rinderbeinscheibe500 g
• Rinderbrühe1 l
• Lorbeerblätter2
• Butter75 g
• Zwiebel1
• Mehl90 g
• glatte Petersilie3 EL
• Worcestershiresauce1 TL
• Muskatnuss¼ TL
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Panade

• Mehl100 g
• Eier3
• feine Semmelbrösel200 g
• Sonnenblumenöl1½ l

Zum Servieren

• niederländischer Senf5 EL

Ragout

1. 01

   Die Rinderbeinscheibe in ein oder zwei Stücken mit der Rinderbrühe und den Lorbeerblättern in einen Topf geben und Wasser zugießen, falls das Fleisch nicht bedeckt ist. Mit Deckel auf sanftes Simmern bringen und zweieinhalb bis 3 Stunden garen, bis sich das Fleisch mit zwei Gabeln zerpflücken lässt.

2. 02

   Das Fleisch herausheben und abkühlen lassen. Die Garflüssigkeit durch ein Sieb gießen, entfetten und 600 ml abmessen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Heiß halten.

3. 03

   Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und dann auf einem Brett hacken, bis die Fasern kurz und fast pastenartig sind. Lange Fasern machen die Kugeln schwer zu rollen und das Ragout schwer abzubeißen.

4. 04

   Die Zwiebel sehr fein hacken. Die Butter in einer weiten Pfanne schmelzen und die sehr fein gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt. Das Mehl einrühren und die Mehlschwitze unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis sie nach Keksen duftet.

5. 05

   Die 600 ml heiße Kochflüssigkeit kellenweise zugeben und nach jeder Kelle kräftig mit dem Schneebesen rühren. Unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Das Ragout sollte am Ende viel dicker sein als eine normale Sauce: Zieht man einen Löffel über den Boden, bleibt die Spur 1–2 Sekunden offen.

6. 06

   Die Petersilie fein hacken. Das Fleisch, die fein gehackte Petersilie, die Worcestershiresauce und die frisch geriebene Muskatnuss einrühren und kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Kalt schmeckt alles flacher, also jetzt etwas zu kräftig abschmecken.

7. 07

   Das Ragout etwa 2 cm hoch in eine flache Form streichen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühl stellen, bis es fest genug ist, um es in saubere Quadrate zu schneiden.

Panade

8. 08

   Drei flache Schüsseln bereitstellen: Mehl in die erste, verquirlte Eier in die zweite, Semmelbrösel in die dritte.

9. 09

   Das kalte Ragout in etwa 24 Quadrate schneiden. Jedes zwischen feuchten Handflächen zu einer Kugel von etwa 3 cm Durchmesser rollen, dabei zügig arbeiten, damit es nicht warm wird.

10. 10

    Jede Kugel in Mehl, dann in Ei, dann in Semmelbröseln wälzen und gleich ein zweites Mal durch Ei und Semmelbrösel ziehen. Die doppelte Panade ist das Siegel, das das Ragout drinnen hält, wenn es schmilzt.

11. 11

    Die panierten Kugeln auf ein Blech legen und vor dem Frittieren mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Frittieren

12. 12

    Das Sonnenblumenöl in einem tiefen Topf, der höchstens zu einem Drittel gefüllt ist, auf 180 °C erhitzen. Zuerst eine einzelne Kugel frittieren: Hält sie 4 Minuten zusammen, kann der Rest folgen.

13. 13

    In Portionen von fünf oder sechs Stück 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie rundum tief goldbraun sind. Ein überfüllter Topf senkt die Öltemperatur, und die Panade saugt sich mit Fett voll, statt knusprig zu werden.

14. 14

    Auf Küchenpapier abtropfen lassen und 1 Minute ruhen lassen. Heiß mit dem Senf servieren und alle warnen, dass die Mitte flüssig heiß ist.