Bitterballen

Ragu

• naudan potka500 g
• naudanlihaliemi1 l
• laakerinlehdet2
• voi75 g
• sipuli1
• vehnäjauho90 g
• lehtipersilja3 rkl
• worcestershirekastike1 tl
• muskottipähkinä¼ tl
• suola
• mustapippuri

Leivitys

• vehnäjauho100 g
• kananmunat3
• hieno korppujauho200 g
• auringonkukkaöljy1½ l

Tarjoiluun

• hollantilainen sinappi5 rkl

Ragu

1. 01

   Laita naudan potka yhtenä tai kahtena palana kattilaan naudanlihaliemen ja laakerinlehtien kanssa ja lisää vettä, jos liha ei peity. Kuumenna juuri ja juuri kiehuvaksi, laita kansi päälle ja kypsennä 2½–3 tuntia, kunnes liha hajoaa kahdella haarukalla.

2. 02

   Nosta liha pois ja anna jäähtyä. Siivilöi keitinliemi, kuori rasva pois ja mittaa 600 ml; lisää vettä, jos lientä on liian vähän. Pidä liemi kuumana.

3. 03

   Revi naudanliha sormin ja hienonna se sitten leikkuulaudalla, kunnes säikeet ovat lyhyitä ja lähes tahnamaisia. Pitkät syyt tekevät palloista vaikeita pyöritellä ja ragusta vaikeaa purra.

4. 04

   Hienonna sipuli hyvin hienoksi. Sulata voi leveässä kattilassa ja kypsennä hyvin hienoksi hakattua sipulia keskilämmöllä 6–8 minuuttia pehmeäksi mutta värittömäksi. Sekoita joukkoon vehnäjauho ja kypsennä suurustetta sekoittaen 2 minuuttia, kunnes se tuoksuu keksiltä.

5. 05

   Lisää 600 ml kuumaa keitinlientä kauhallinen kerrallaan ja vatkaa voimakkaasti jokaisen lisäyksen jälkeen. Hauduta sekoittaen 5 minuuttia. Seoksesta pitää tulla paljon tavallista kastiketta paksumpaa: kun vedät lusikan kattilan pohjan poikki, uran pitää pysyä auki 1–2 sekuntia.

6. 06

   Hienonna lehtipersilja hienoksi. Sekoita joukkoon naudanliha, hienoksi hakattu lehtipersilja, worcestershirekastike ja vastaraastettu muskottipähkinä ja mausta reilusti suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Kylmä ruoka maistuu laimeammalta, joten tee ragusta nyt hieman liian voimakkaan makuista.

7. 07

   Levitä ragu matalaan vuokaan noin 2 cm paksuksi kerrokseksi, paina tuorekelmu pintaa vasten ja jäähdytä vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli, kunnes ragu on niin kiinteää, että sen voi leikata siisteiksi neliöiksi.

Leivitys

8. 08

   Ota esiin kolme matalaa kulhoa: vehnäjauho ensimmäiseen, vatkatut kananmunat toiseen ja korppujauho kolmanteen.

9. 09

   Leikkaa kylmä ragu noin 24 neliöksi. Pyörittele jokainen kosteiden kämmenten välissä noin 3 cm:n palloksi ja työskentele nopeasti, jotta ragu ei lämpene.

10. 10

    Pyöritä jokainen pallo ensin vehnäjauhossa, sitten kananmunassa ja korppujauhossa ja heti uudelleen kananmunassa ja korppujauhossa. Kaksinkertainen leivitys on sinetti, joka pitää ragun sisällä sen sulaessa.

11. 11

    Asettele leivitetyt pallot tarjottimelle ja jäähdytä vähintään 30 minuuttia ennen friteerausta.

Friteeraus

12. 12

    Kuumenna auringonkukkaöljy syvässä kattilassa 180 °C:seen; kattila saa olla korkeintaan kolmanneksen täynnä. Paista ensin yksi pallo yksinään: jos se pysyy koossa 4 minuuttia, koko erä on turvallinen.

13. 13

    Paista viiden tai kuuden pallon erissä 3–4 minuuttia, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita joka puolelta. Liian täysi kattila laskee öljyn lämpötilaa, ja leivitys imee rasvaa rapeutumisen sijaan.

14. 14

    Valuta talouspaperilla ja anna seistä 1 minuutti. Tarjoa kuumina hollantilaisen sinapin kanssa ja varoita syöjiä, että sisus on sulaa.