Bitterballen

Ragout

• okseskank500 g
• oksebouillon1 l
• laurbærblad2
• smør75 g
• løg1
• hvedemel90 g
• bredbladet persille3 spsk
• worcestershiresauce1 tsk
• muskatnød¼ tsk
• salt
• sort peber

Panering

• hvedemel100 g
• æg3
• fint rasp200 g
• solsikkeolie1½ l

Til servering

• hollandsk sennep5 spsk

Ragout

1. 01

   Læg okseskanken i ét eller to stykker i en gryde med bouillonen og laurbærbladene, og tilsæt vand, hvis kødet ikke er dækket. Bring det op til den svageste simren, læg låg på, og kog i 2½-3 timer, til kødet kan trækkes fra hinanden med to gafler.

2. 02

   Tag kødet op, og lad det køle af. Si kogevæsken, skum fedtet af, og mål 600 ml op; fyld op med vand, hvis du mangler. Hold den varm.

3. 03

   Træk oksekødet fra hinanden med fingrene, og hak det så på et skærebræt, til trådene er korte og næsten som en postej. Lange fibre gør kuglerne svære at rulle og ragouten svær at bide igennem.

4. 04

   Hak løget meget fint. Smelt smørret i en bred gryde, og steg det meget finthakkede løg ved middel varme i 6-8 minutter, til det er blødt, men uden farve. Rør melet i, og lad opbagningen stege i 2 minutter under omrøring, til den dufter af kiks.

5. 05

   Tilsæt de 600 ml varm kogevæske en øseskefuld ad gangen, og pisk kraftigt efter hver. Lad det simre under omrøring i 5 minutter. Den skal ende langt tykkere end en almindelig sauce: når du trækker en ske hen over bunden, skal sporet blive stående åbent i 1-2 sekunder.

6. 06

   Hak persillen fint. Rør oksekødet, den finthakkede persille, worcestershiresaucen og den friskrevne muskatnød i, og smag kraftigt til med salt og friskkværnet peber. Kold mad smager fladere, så lad den smage en anelse for kraftigt nu.

7. 07

   Fordel ragouten i et lavt fad i et cirka 2 cm tykt lag, tryk husholdningsfilm ned på overfladen, og sæt den på køl i mindst 4 timer, helst natten over, til den er fast nok til at kunne skæres i rene firkanter.

Panering

8. 08

   Stil tre dybe tallerkener frem: mel i den første, sammenpiskede æg i den anden og rasp i den tredje.

9. 09

   Skær den kolde ragout i cirka 24 firkanter. Rul hver af dem mellem fugtige håndflader til en kugle på omtrent 3 cm i diameter, og arbejd hurtigt, så den ikke bliver varm.

10. 10

    Rul hver kugle i mel, så i æg, så i rasp og derefter direkte tilbage i æg og rasp en gang til. Den dobbelte panering er den forsegling, der holder ragouten inde, når den smelter.

11. 11

    Læg de panerede kugler på en bakke, og sæt dem på køl i mindst 30 minutter før friturestegningen.

Friturestegning

12. 12

    Varm olien op til 180 °C i en dyb gryde, der højst må være fyldt en tredjedel op. Steg først én kugle for sig: holder den sammen i 4 minutter, kan resten trygt steges.

13. 13

    Steg kuglerne i portioner på fem eller seks ad gangen i 3-4 minutter, til de er dybt gyldenbrune over det hele. En overfyldt gryde sænker oliens temperatur, og paneringen suger fedt i stedet for at blive sprød.

14. 14

    Lad dem dryppe af på køkkenrulle, og lad dem hvile 1 minut. Server dem varme med sennepen, og advar folk om, at midten er flydende.