Bitterballen

Ragu

• nötlägg500 g
• köttbuljong1 l
• lagerblad2
• smör75 g
• gul lök1
• vetemjöl90 g
• bladpersilja3 msk
• worcestershiresås1 tsk
• muskotnöt¼ tsk
• salt
• svartpeppar

Panering

• vetemjöl100 g
• ägg3
• fint ströbröd200 g
• solrosolja1½ l

Till servering

• holländsk senap5 msk

Ragu

1. 01

   Lägg nötlägget, i en eller två bitar, i en kastrull med köttbuljongen och lagerbladen, och fyll på med vatten om köttet inte är täckt. Låt det precis börja sjuda, lägg på lock och låt koka i 2 och en halv till 3 timmar tills köttet går att dra isär med två gafflar.

2. 02

   Lyft upp köttet och låt det svalna. Sila kokspadet, skumma av fettet och mät upp 600 ml, och fyll på med vatten om det inte räcker. Håll det varmt.

3. 03

   Riv isär köttet med fingrarna och hacka det sedan på en skärbräda tills trådarna är korta och nästan som en pasta. Långa fibrer gör bollarna svåra att rulla och raguen svår att bita igenom.

4. 04

   Hacka löken mycket fint. Smält smöret i en vid kastrull och fräs den mycket finhackade löken på medelvärme i 6 till 8 minuter tills den är mjuk men inte har tagit färg. Rör ner vetemjölet och låt redningen fräsa under omrörning i 2 minuter, tills den doftar kex.

5. 05

   Tillsätt de 600 ml heta spadet en slev i taget och vispa kraftigt efter varje slev. Låt sjuda under omrörning i 5 minuter. Raguen ska bli mycket tjockare än en vanlig sås: när du drar en sked över botten ska fåran stå öppen i 1–2 sekunder.

6. 06

   Finhacka bladpersiljan. Rör ner köttet, den finhackade persiljan, worcestershiresåsen och den nyrivna muskotnöten och smaka av ordentligt med salt och nymalen svartpeppar. Kall mat smakar mindre, så gör den lite för kraftigt smaksatt nu.

7. 07

   Bred ut raguen i en låg form i ett cirka 2 cm tjockt lager, tryck ett ark plastfolie mot ytan och ställ kallt i minst 4 timmar, helst över natten, tills den är fast nog att skäras i rena rutor.

Panering

8. 08

   Ställ fram tre låga skålar: vetemjöl i den första, uppvispade ägg i den andra och ströbröd i den tredje.

9. 09

   Skär den kalla raguen i cirka 24 rutor. Rulla var och en mellan fuktiga handflator till en boll på cirka 3 cm i diameter, och jobba snabbt så att den inte blir varm.

10. 10

    Rulla varje boll i vetemjöl, sedan i ägg, sedan i ströbröd och sedan direkt tillbaka i ägg och ströbröd en andra gång. Den dubbla paneringen är förseglingen som håller kvar raguen när den smälter.

11. 11

    Lägg de panerade bollarna på en bricka och ställ kallt i minst 30 minuter innan du friterar dem.

Fritering

12. 12

    Hetta upp solrosoljan till 180°C i en djup kastrull som inte är mer än till en tredjedel fylld. Fritera först en boll för sig: håller den ihop i 4 minuter klarar resten sig också.

13. 13

    Fritera i omgångar om fem eller sex i 3 till 4 minuter, tills de är djupt gyllenbruna runt om. Överfyller du kastrullen sjunker oljans temperatur och paneringen suger åt sig fett i stället för att bli krispig.

14. 14

    Låt dem rinna av på hushållspapper och vila 1 minut. Servera varma med den holländska senapen, och varna alla för att mitten är glödhet och flytande.