Bitterballen

Ragout

• runderschenkel500 g
• runderbouillon1 l
• laurierblaadjes2
• boter75 g
• ui1
• bloem90 g
• platte peterselie3 el
• worcestershiresaus1 tl
• nootmuskaat¼ tl
• zout
• zwarte peper

Paneren

• bloem100 g
• eieren3
• fijn paneermeel200 g
• zonnebloemolie1½ l

Voor erbij

• Zaanse mosterd5 el

Ragout

1. 01

   Doe de runderschenkel, in één of twee stukken, met de bouillon en de laurierblaadjes in een pan en voeg water toe als het vlees niet onderstaat. Breng tegen de kook aan, doe het deksel erop en laat 2½ tot 3 uur trekken, tot het vlees met twee vorken uit elkaar valt.

2. 02

   Haal het vlees eruit en laat het afkoelen. Zeef het kookvocht, schep het vet eraf en meet 600 ml af; vul aan met water als je tekortkomt. Houd het heet.

3. 03

   Pluk het vlees met je vingers uit elkaar en hak het daarna op een plank tot de draadjes kort en bijna smeuïg zijn. Lange vezels maken de balletjes moeilijk te rollen en de ragout lastig door te bijten.

4. 04

   Hak de ui heel fijn. Smelt de boter in een brede pan en bak de heel fijngehakte ui 6 tot 8 minuten op middelhoog vuur tot hij zacht is maar niet gekleurd. Roer de bloem erdoor en bak de roux al roerend 2 minuten tot hij naar koekjes ruikt.

5. 05

   Voeg de 600 ml heet kookvocht soeplepel voor soeplepel toe en klop na elke lepel flink door. Laat al roerend 5 minuten pruttelen. Het moet veel dikker worden dan een gewone saus: als je een lepel over de bodem trekt, moet het spoor 1–2 seconden open blijven.

6. 06

   Hak de peterselie fijn. Roer het vlees, de fijngehakte peterselie, de worcestershiresaus en de versgeraspte nootmuskaat erdoor en breng stevig op smaak met zout en versgemalen peper. Koud eten smaakt vlakker, dus maak het nu net iets te sterk.

7. 07

   Strijk de ragout in een laag van ongeveer 2 cm uit in een ondiepe schaal, druk een vel huishoudfolie op het oppervlak en zet minstens 4 uur, liefst een nacht, in de koelkast tot hij stevig genoeg is om in strakke blokjes te snijden.

Paneren

8. 08

   Zet drie ondiepe kommen klaar: bloem in de eerste, losgeklopte eieren in de tweede en paneermeel in de derde.

9. 09

   Snijd de koude ragout in ongeveer 24 blokjes. Rol elk blokje tussen vochtige handpalmen tot een bal van ongeveer 3 cm doorsnee; werk snel, zodat de ragout niet warm wordt.

10. 10

    Rol elke bal door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel, en daarna meteen een tweede keer door het ei en het paneermeel. De dubbele paneerlaag sluit de ragout in als hij smelt.

11. 11

    Leg de gepaneerde balletjes op een plaat en zet ze minstens 30 minuten in de koelkast voor je ze frituurt.

Frituren

12. 12

    Verhit de olie in een diepe pan tot 180 °C; vul de pan niet meer dan voor een derde. Frituur eerst één balletje apart: blijft het 4 minuten heel, dan kan de rest veilig.

13. 13

    Frituur in porties van vijf of zes 3 tot 4 minuten, tot ze rondom diep goudbruin zijn. Een volle pan verlaagt de temperatuur van de olie, en dan zuigt de korst vet op in plaats van krokant te worden.

14. 14

    Laat uitlekken op keukenpapier en 1 minuut staan. Serveer heet met de mosterd en waarschuw iedereen dat het midden gloeiend heet en vloeibaar is.