Bitterballen

Ragu

• okseskank500 g
• oksebuljong1 l
• laurbærblad2
• smør75 g
• løk1
• hvetemel90 g
• bladpersille3 ss
• worcestershiresaus1 ts
• muskatnøtt¼ ts
• salt
• svart pepper

Panering

• hvetemel100 g
• egg3
• fint griljermel200 g
• solsikkeolje1½ l

Til servering

• nederlandsk sennep5 ss

Ragu

1. 01

   Legg okseskanken, i ett eller to stykker, i en kjele med buljongen og laurbærbladene, og tilsett vann hvis kjøttet ikke er dekket. La det så vidt småkoke under lokk i 2 og en halv til 3 timer til kjøttet kan trekkes fra hverandre med to gafler.

2. 02

   Løft ut kjøttet og la det avkjøles. Sil kokekraften, skum av fettet og mål opp 600 ml, og fyll på med vann hvis du har for lite. Hold den varm.

3. 03

   Riv kjøttet med fingrene, og hakk det så på en skjærefjøl til trådene er korte og nesten som en masse. Lange fibre gjør kulene vanskelige å rulle og raguen vanskelig å bite gjennom.

4. 04

   Hakk løken veldig fint. Smelt smøret i en vid kjele og la den veldig finhakkede løken surre på middels varme i 6 til 8 minutter til den er myk, men ikke har tatt farge. Rør inn melet og la blandingen steke i 2 minutter under omrøring, til den lukter kjeks.

5. 05

   Tilsett de 600 ml varm kokekraft en øse om gangen, og visp kraftig etter hver. La det småkoke under omrøring i 5 minutter. Den skal bli langt tykkere enn en vanlig saus: når du drar en skje over bunnen, skal sporet holde seg åpent i 1–2 sekunder.

6. 06

   Finhakk bladpersillen. Rør inn kjøttet, den finhakkede persillen, worcestershiresausen og den nyrevne muskatnøtten, og smak kraftig til med salt og nykvernet pepper. Kald mat smaker mindre, så la den smake litt for sterkt nå.

7. 07

   Bre raguen ut i et grunt brett i et lag på rundt 2 cm, trykk et ark plastfolie ned på overflaten og sett kaldt i minst 4 timer, helst over natten, til den er fast nok til å skjæres i rene firkanter.

Panering

8. 08

   Sett frem tre grunne boller: mel i den første, sammenpisket egg i den andre og griljermel i den tredje.

9. 09

   Skjær den kalde raguen i rundt 24 firkanter. Rull hver av dem mellom fuktige håndflater til en kule på rundt 3 cm, og jobb raskt så den ikke blir varm.

10. 10

    Vend hver kule i mel, så egg, så griljermel, og deretter rett tilbake i egget og griljermelet en gang til. Den doble paneringen er forseglingen som holder raguen inne når den smelter.

11. 11

    Legg de panerte kulene på et brett og sett dem kaldt i minst 30 minutter før frityrstekingen.

Frityrsteking

12. 12

    Varm oljen i en dyp kjele til 180°C, og ikke fyll kjelen mer enn en tredjedel. Stek én kule alene først: holder den seg hel i 4 minutter, er resten trygge.

13. 13

    Stek i omganger på fem eller seks i 3 til 4 minutter, til de er dypt gyllenbrune over det hele. Fyller du kjelen for mye, synker oljetemperaturen og paneringen suger opp fett i stedet for å bli sprø.

14. 14

    La dem renne av på husholdningspapir og hvile 1 minutt. Server dem varme med sennepen, og advar folk om at midten er flytende.