Bitterballen

Ragu

• músculo500 g
• caldo de carne1 l
• folhas de louro2
• manteiga75 g
• cebola1
• farinha de trigo90 g
• salsinha3 colher de sopa
• molho inglês1 colher de chá
• noz-moscada¼ colher de chá
• sal
• pimenta-do-reino

Empanado

• farinha de trigo100 g
• ovos3
• farinha de rosca fina200 g
• óleo de girassol1½ l

Para servir

• mostarda holandesa5 colher de sopa

Ragu

1. 01

   Coloque o músculo, em um ou dois pedaços, em uma panela com o caldo e as folhas de louro, acrescentando água se a carne não ficar coberta. Leve a uma fervura bem suave, tampe e cozinhe por 2 horas e meia a 3 horas, até a carne se desfazer com dois garfos.

2. 02

   Retire a carne e deixe esfriar. Coe o líquido do cozimento, tire a gordura e meça 600 ml, completando com água se faltar. Mantenha quente.

3. 03

   Desfie a carne com os dedos e depois pique na tábua até os fios ficarem curtos, quase como uma pasta. Fibras longas dificultam enrolar as bolinhas e deixam o ragu difícil de morder.

4. 04

   Pique a cebola bem miudinho. Derreta a manteiga em uma panela larga e refogue a cebola bem picadinha em fogo médio por 6 a 8 minutos, até amaciar sem dourar. Junte a farinha e cozinhe o roux por 2 minutos, mexendo, até ter cheiro de biscoito.

5. 05

   Acrescente os 600 ml do líquido do cozimento, quente, uma concha por vez, batendo com força após cada uma. Cozinhe em fogo brando, mexendo, por 5 minutos. Deve ficar muito mais espesso do que um molho comum: ao passar uma colher pelo fundo, o sulco deve ficar aberto por 1–2 segundos.

6. 06

   Pique bem a salsinha. Misture a carne, a salsinha bem picada, o molho inglês e a noz-moscada ralada na hora e tempere bem com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Comida fria parece menos temperada, então deixe o sabor um pouco forte demais agora.

7. 07

   Espalhe o ragu em uma assadeira rasa em uma camada de cerca de 2 cm, pressione um filme plástico sobre a superfície e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro, até ficar firme o bastante para cortar em quadrados certinhos.

Empanado

8. 08

   Separe três pratos fundos: farinha no primeiro, ovos batidos no segundo e farinha de rosca no terceiro.

9. 09

   Corte o ragu frio em cerca de 24 quadrados. Enrole cada um entre as palmas das mãos úmidas em uma bolinha de uns 3 cm de diâmetro, trabalhando rápido para não esquentar.

10. 10

    Passe cada bolinha na farinha, depois no ovo, depois na farinha de rosca e, em seguida, de novo no ovo e na farinha de rosca. O empanado duplo é o lacre que segura o ragu dentro quando ele derrete.

11. 11

    Coloque as bolinhas empanadas em uma bandeja e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de fritar.

Fritura

12. 12

    Aqueça o óleo a 180 °C em uma panela funda, sem passar de um terço da altura. Frite primeiro uma bolinha sozinha: se ela aguentar inteira por 4 minutos, o lote está seguro.

13. 13

    Frite em levas de cinco ou seis por 3 a 4 minutos, até dourarem bem por inteiro. Encher demais a panela derruba a temperatura do óleo, e o empanado absorve gordura em vez de ficar crocante.

14. 14

    Escorra em papel-toalha e deixe descansar por 1 minuto. Sirva quente com a mostarda e avise a todos que o centro está derretido.