Биттербаллен

Рагу

• говяжья голяшка500 г
• говяжий бульон1 л
• лавровый лист2
• сливочное масло75 г
• репчатый лук1
• пшеничная мука90 г
• листовая петрушка3 ст. л.
• вустерширский соус1 ч. л.
• мускатный орех¼ ч. л.
• соль
• чёрный перец

Панировка

• пшеничная мука100 г
• яйца3
• мелкие панировочные сухари200 г
• подсолнечное масло1½ л

Подача

• голландская горчица5 ст. л.

Рагу

1. 01

   Положите говяжью голяшку одним-двумя кусками в кастрюлю с бульоном и лавровым листом; если мясо не покрыто, долейте воды. Доведите до едва заметного кипения, накройте крышкой и готовьте 2,5–3 часа, пока мясо не будет легко разделяться двумя вилками.

2. 02

   Выньте мясо и дайте ему остыть. Процедите бульон, снимите жир и отмерьте 600 мл, а если не хватает, долейте воды. Держите его горячим.

3. 03

   Разберите говядину пальцами на волокна, затем порубите на доске, пока волокна не станут короткими и почти не превратятся в пасту. С длинными волокнами шарики трудно скатывать, а рагу трудно откусить.

4. 04

   Очень мелко нарубите лук. Растопите сливочное масло в широкой сковороде и готовьте очень мелко нарубленный лук на среднем огне 6–8 минут, пока он не станет мягким, но не подрумянится. Вмешайте муку и, помешивая, готовьте ру 2 минуты, пока не появится запах печенья.

5. 05

   Вливайте 600 мл горячего бульона, в котором варилось мясо, по половнику, энергично взбивая венчиком после каждого. Томите, помешивая, 5 минут. Масса должна получиться гораздо гуще обычного соуса: если провести ложкой по дну, борозда должна не закрываться 1–2 секунды.

6. 06

   Мелко нарубите петрушку. Вмешайте говядину, мелко нарубленную петрушку, вустерширский соус и свеженатёртый мускатный орех и как следует приправьте солью и свежемолотым перцем. Холодная еда кажется пресней, поэтому сейчас сделайте вкус чуть ярче, чем нужно.

7. 07

   Распределите рагу в неглубоком противне слоем около 2 см, прижмите к поверхности лист пищевой плёнки и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, пока оно не станет достаточно плотным, чтобы резать его на ровные квадраты.

Панировка

8. 08

   Приготовьте три неглубокие миски: в первой мука, во второй взбитые яйца, в третьей панировочные сухари.

9. 09

   Нарежьте холодное рагу примерно на 24 квадрата. Скатайте каждый влажными ладонями в шарик диаметром около 3 см, работая быстро, чтобы рагу не нагрелось.

10. 10

    Обваляйте каждый шарик в муке, затем в яйцах, затем в сухарях, а потом сразу ещё раз в яйцах и сухарях. Двойная панировка — это оболочка, которая удерживает рагу внутри, когда оно расплавится.

11. 11

    Выложите запанированные шарики на поднос и уберите в холодильник минимум на 30 минут перед жаркой.

Жарка

12. 12

    Разогрейте масло в глубокой кастрюле до 180 °C, заполнив её не больше чем на треть. Сначала обжарьте один шарик отдельно: если он 4 минуты держит форму, можно жарить остальные.

13. 13

    Жарьте партиями по пять-шесть штук 3–4 минуты, пока шарики со всех сторон не станут насыщенно-золотистыми. Если переполнить кастрюлю, температура масла упадёт и панировка будет впитывать жир, а не хрустеть.

14. 14

    Обсушите на бумажных полотенцах и дайте постоять 1 минуту. Подавайте горячими с горчицей и предупредите всех, что внутри начинка жидкая.