Bitterballen

Ragoût

• jarret de bœuf500 g
• bouillon de bœuf1 l
• feuilles de laurier2
• beurre75 g
• oignon1
• farine90 g
• persil plat3 c. à s.
• sauce Worcestershire1 c. à c.
• muscade¼ c. à c.
• sel
• poivre noir

Panure

• farine100 g
• œufs3
• chapelure fine200 g
• huile de tournesol1½ l

Pour servir

• moutarde néerlandaise5 c. à s.

Ragoût

1. 01

   Mettez le jarret de bœuf, en un ou deux morceaux, dans une casserole avec le bouillon et les feuilles de laurier, en ajoutant de l'eau si la viande n'est pas couverte. Amenez à un frémissement à peine perceptible, couvrez et faites cuire 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse avec deux fourchettes.

2. 02

   Sortez la viande et laissez-la refroidir. Filtrez le liquide de cuisson, dégraissez-le et mesurez-en 600 ml, en complétant avec de l'eau s'il en manque. Gardez-le bien chaud.

3. 03

   Effilochez le bœuf avec les doigts, puis hachez-le sur une planche jusqu'à ce que les fibres soient courtes et presque réduites en pâte. De longues fibres rendent les boules difficiles à rouler et le ragoût difficile à croquer.

4. 04

   Hachez l'oignon très finement. Faites fondre le beurre dans une large casserole et faites cuire l'oignon très finement haché sur feu moyen 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas coloré. Incorporez la farine et faites cuire le roux 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il sente le biscuit.

5. 05

   Ajoutez les 600 ml de liquide de cuisson chaud louche par louche, en fouettant vigoureusement après chaque ajout. Laissez mijoter 5 minutes en remuant. Le mélange doit finir bien plus épais qu'une sauce ordinaire : quand vous passez une cuillère sur le fond, le sillon doit rester ouvert 1 à 2 secondes.

6. 06

   Hachez finement le persil. Incorporez le bœuf, le persil finement haché, la sauce Worcestershire et la muscade fraîchement râpée, et assaisonnez franchement de sel et de poivre fraîchement moulu. Un plat froid paraît plus fade, alors il doit sembler un peu trop relevé à ce stade.

7. 07

   Étalez le ragoût dans un plat peu profond en une couche d'environ 2 cm, posez un film alimentaire au contact et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être coupé en carrés nets.

Panure

8. 08

   Préparez trois assiettes creuses : la farine dans la première, les œufs battus dans la deuxième, la chapelure dans la troisième.

9. 09

   Coupez le ragoût froid en environ 24 carrés. Roulez chacun entre vos paumes humides en une boule d'environ 3 cm de diamètre, en travaillant vite pour qu'il ne se réchauffe pas.

10. 10

    Roulez chaque boule dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, puis directement une seconde fois dans l'œuf et la chapelure. Cette double panure forme le joint qui retient le ragoût quand il fond.

11. 11

    Disposez les boules panées sur une plaque et réfrigérez au moins 30 minutes avant de les frire.

Friture

12. 12

    Faites chauffer l'huile à 180 °C dans une casserole profonde, remplie au tiers au maximum. Faites d'abord frire une boule seule : si elle tient 4 minutes, la fournée ne risque rien.

13. 13

    Faites frire par fournées de cinq ou six pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de toutes parts. Surcharger la casserole fait chuter la température de l'huile, et la panure absorbe le gras au lieu de croustiller.

14. 14

    Égouttez sur du papier absorbant et laissez reposer 1 minute. Servez chaud avec la moutarde, en prévenant que le cœur est brûlant.