Bitterballen

Ragú

• morcillo de ternera500 g
• caldo de carne1 l
• hojas de laurel2
• mantequilla75 g
• cebolla1
• harina de trigo90 g
• perejil3 cda
• salsa Worcestershire1 cdta
• nuez moscada¼ cdta
• sal
• pimienta negra

Empanado

• harina de trigo100 g
• huevos3
• pan rallado fino200 g
• aceite de girasol1½ l

Para servir

• mostaza neerlandesa5 cda

Ragú

1. 01

   Pon el morcillo de ternera, en una o dos piezas, en una olla con el caldo y las hojas de laurel, y añade agua si la carne no queda cubierta. Llévalo a un hervor muy suave, tapado, y cuécelo de 2 horas y media a 3 horas, hasta que la carne se separe con dos tenedores.

2. 02

   Saca la carne y deja que se enfríe. Cuela el caldo de cocción, desgrásalo y mide 600 ml, completando con agua si te falta. Mantenlo caliente.

3. 03

   Deshilacha la ternera con los dedos y después pícala sobre una tabla hasta que las hebras sean cortas y casi formen una pasta. Las fibras largas hacen que las bolas cuesten de formar y que el ragú cueste de morder.

4. 04

   Pica muy fina la cebolla. Derrite la mantequilla en una cazuela ancha y cocina la cebolla picada muy fina a fuego medio de 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda pero sin color. Incorpora la harina y cocina el roux 2 minutos, removiendo, hasta que huela a galleta.

5. 05

   Añade los 600 ml de líquido de cocción caliente cucharón a cucharón, batiendo con energía después de cada uno. Cuece a fuego lento 5 minutos sin dejar de remover. Debe quedar mucho más espeso que una salsa normal: al pasar una cuchara por el fondo, el surco tiene que quedarse abierto 1–2 segundos.

6. 06

   Pica fino el perejil. Incorpora la ternera, el perejil picado fino, la salsa Worcestershire y la nuez moscada recién rallada, y sazona con decisión con sal y pimienta recién molida. En frío los sabores se apagan, así que ahora debe quedar un poco demasiado sabroso.

7. 07

   Extiende el ragú en una bandeja baja en una capa de unos 2 cm de grosor, pega una lámina de film transparente sobre la superficie y mételo en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche, hasta que esté lo bastante firme para cortarlo en cuadrados limpios.

Empanado

8. 08

   Prepara tres platos hondos: harina en el primero, los huevos batidos en el segundo y el pan rallado en el tercero.

9. 09

   Corta el ragú frío en unos 24 cuadrados. Haz rodar cada uno entre las palmas húmedas hasta formar una bola de unos 3 cm de diámetro, trabajando deprisa para que no se caliente.

10. 10

    Pasa cada bola por harina, luego por huevo y después por pan rallado, y a continuación directamente otra vez por el huevo y el pan rallado. El doble empanado es el sello que mantiene el ragú dentro cuando se funde.

11. 11

    Coloca las bolas empanadas en una bandeja y mételas en la nevera al menos 30 minutos antes de freírlas.

Fritura

12. 12

    Calienta el aceite a 180 °C en una olla honda, llena como mucho hasta un tercio. Fríe primero una bola sola: si aguanta entera 4 minutos, la tanda es segura.

13. 13

    Fríelas en tandas de cinco o seis de 3 a 4 minutos, hasta que estén bien doradas por todas partes. Si llenas demasiado la olla, la temperatura del aceite baja y el empanado absorbe grasa en lugar de quedar crujiente.

14. 14

    Escúrrelas sobre papel de cocina y déjalas reposar 1 minuto. Sírvelas calientes con la mostaza y avisa de que el centro está fundido.