Bitterballen

Ragù

• geretto di manzo500 g
• brodo di carne1 l
• foglie di alloro2
• burro75 g
• cipolla1
• farina 0090 g
• prezzemolo3 cucchiaio
• salsa Worcestershire1 cucchiaino
• noce moscata¼ cucchiaino
• sale
• pepe nero

Impanatura

• farina 00100 g
• uova3
• pangrattato fine200 g
• olio di semi di girasole1½ l

Per servire

• senape olandese5 cucchiaio

Ragù

1. 01

   Mettete il geretto di manzo, in uno o due pezzi, in una pentola con il brodo e le foglie di alloro, aggiungendo acqua se la carne non è coperta. Portate a un sobbollire appena accennato, con il coperchio, e cuocete da 2 ore e mezza a 3 ore, finché la carne si sfalda con due forchette.

2. 02

   Togliete la carne e lasciatela raffreddare. Filtrate il liquido di cottura, sgrassatelo e misuratene 600 ml, aggiungendo acqua se non basta. Tenetelo caldo.

3. 03

   Sfilacciate il manzo con le dita, poi tritatelo sul tagliere finché le fibre sono corte e quasi in pasta. Le fibre lunghe rendono le palline difficili da formare e il ragù difficile da mordere.

4. 04

   Tritate finissima la cipolla. Sciogliete il burro in una padella larga e cuocete la cipolla tritata finissima a fuoco medio per 6-8 minuti, finché è morbida ma non colorita. Incorporate la farina e cuocete il roux per 2 minuti, mescolando, finché profuma di biscotto.

5. 05

   Aggiungete i 600 ml di liquido di cottura caldo un mestolo alla volta, sbattendo energicamente con la frusta dopo ognuno. Fate sobbollire per 5 minuti, mescolando. Alla fine dev'essere molto più denso di una salsa normale: se passate un cucchiaio sul fondo, il solco deve restare aperto per 1-2 secondi.

6. 06

   Tritate finemente il prezzemolo. Incorporate il manzo, il prezzemolo tritato finemente, la salsa Worcestershire e la noce moscata grattugiata al momento e condite con decisione con sale e pepe macinato al momento. Da freddo il sapore si attenua, quindi adesso deve sembrare un po' troppo saporito.

7. 07

   Stendete il ragù in una teglia bassa in uno strato alto circa 2 cm, premete un foglio di pellicola a contatto con la superficie e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio tutta la notte, finché è abbastanza sodo da tagliarlo in quadrati netti.

Impanatura

8. 08

   Preparate tre piatti fondi: la farina nel primo, le uova sbattute nel secondo, il pangrattato nel terzo.

9. 09

   Tagliate il ragù freddo in circa 24 quadrati. Arrotolate ciascuno tra i palmi inumiditi formando una pallina di circa 3 cm di diametro, lavorando in fretta perché non si scaldi.

10. 10

    Passate ogni pallina nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato, e subito di nuovo nell'uovo e nel pangrattato una seconda volta. La doppia impanatura è il sigillo che trattiene il ragù quando si scioglie.

11. 11

    Disponete le palline impanate su un vassoio e mettetele in frigo per almeno 30 minuti prima di friggerle.

Frittura

12. 12

    Scaldate l'olio a 180 °C in una pentola alta, riempita al massimo per un terzo. Friggete prima una pallina da sola: se resta intera per 4 minuti, potete procedere con le altre.

13. 13

    Friggetele a gruppi di cinque o sei per 3-4 minuti, finché sono di un bel dorato scuro dappertutto. Se affollate la pentola la temperatura dell'olio scende e l'impanatura assorbe grasso invece di diventare croccante.

14. 14

    Scolatele su carta da cucina e lasciatele riposare 1 minuto. Servitele calde con la senape, avvertendo tutti che il centro è fuso e bollente.