Empanadas argentinas

Masa

• harina de trigo500 g
• manteca de cerdo100 g
• agua tibia200 ml
• sal2 cdta

Relleno

• carne molida de res500 g
• cebolla3
• cebolla de cambray4
• manteca de cerdo2 cda
• comino molido2 cdta
• paprika dulce2 cdta
• hojuelas de chile½ cdta
• caldo de res100 ml
• aceitunas verdes100 g
• huevos3
• sal
• pimienta negra

Para barnizar

• huevo1

Relleno

1. 01

   Pica finamente la cebolla. Derrite las 2 cucharadas de manteca de cerdo en un sartén ancho a fuego medio y cocina la cebolla con una buena pizca de sal de 12 a 15 minutos, hasta que esté suave, dulce y apenas dorada. Parece demasiada cebolla, pero la idea es que haya más o menos tanta como carne.

2. 02

   Incorpora el comino, la paprika y las hojuelas de chile y fríe 1 minuto, hasta que la grasa se ponga roja.

3. 03

   Agrega la carne molida de res, desbarátala y cocínala de 6 a 8 minutos, hasta que pierda el color de cruda. Vierte el caldo y cocina a fuego bajo 5 minutos, hasta que el sartén quede jugoso pero no aguado. Sazona con firmeza con sal y pimienta recién molida: el sabor se apaga una vez frío y envuelto en la masa.

4. 04

   Mientras el relleno se enfría, cuece los huevos 10 minutos, enfríalos en agua fría y luego pélalos y pícalos.

5. 05

   Extiende el relleno en una charola, deja que se enfríe por completo y refrigéralo por lo menos 2 horas, idealmente toda la noche. Solo entonces quítales el hueso a las aceitunas si hace falta, pártelas a la mitad, rebana finamente la cebolla de cambray e incorpóralas al relleno junto con el huevo picado.

Masa

6. 06

   Derrite los 100 g de manteca de cerdo para la masa. Mezcla la sal con la harina, vierte la manteca derretida e intégrala frotando con los dedos hasta que la harina parezca arena húmeda.

7. 07

   Agrega el agua tibia y junta todo en una masa grumosa; luego amásala sobre la mesa de 4 a 5 minutos, hasta que esté lisa. Debe sentirse firme y un poco cerosa, no elástica como la masa de pan.

8. 08

   Envuélvela y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que se pueda extender sin que se encoja.

Armado

9. 09

   Calienta el horno a 200 °C. Extiende la masa a un grosor de 2 a 3 mm y corta doce discos de unos 13 cm, volviendo a extender los recortes una sola vez.

10. 10

    Pon una cucharada copeteada de relleno frío un poco fuera del centro de cada disco, cuidando que a cada una le toque media aceituna y algo de huevo. Barniza con agua la orilla opuesta, dobla el disco en media luna y saca el aire al sellarla.

11. 11

    Haz el repulgue: empezando por una esquina, pellizca un pedacito de la orilla sellada entre el pulgar y el índice y dóblalo sobre sí mismo en diagonal; repite a lo largo de la curva para que los dobleces se encimen como un cordón. Presiona bien cada doblez. Si el relleno está frío y el sello está seco, la orilla aguanta.

12. 12

    Acomoda las empanadas en charolas forradas. Bate el último huevo, barnízalas con él y hornéalas de 20 a 25 minutos, hasta que estén bien doradas y con ampollitas. Déjalas reposar 5 minutos antes de comer; recién salidas del horno, el relleno está hirviendo.