Эмпанадас

Тесто

• пшеничная мука500 г
• смалец100 г
• тёплая вода200 мл
• соль2 ч. л.

Начинка

• говяжий фарш500 г
• репчатый лук3
• зелёный лук4
• смалец2 ст. л.
• молотая зира2 ч. л.
• сладкая паприка2 ч. л.
• хлопья чили½ ч. л.
• говяжий бульон100 мл
• зелёные оливки100 г
• яйца3
• соль
• чёрный перец

Для смазывания

• яйца1

Начинка

1. 01

   Мелко нарежьте репчатый лук. Растопите 2 столовые ложки смальца в широкой сковороде на среднем огне и готовьте лук с хорошей щепоткой соли 12–15 минут, пока он не станет мягким, сладким и лишь чуть подрумяненным. Лука здесь больше, чем кажется правильным: его должно быть примерно столько же, сколько мяса.

2. 02

   Вмешайте зиру, паприку и хлопья чили и обжаривайте 1 минуту, пока жир не покраснеет.

3. 03

   Добавьте говяжий фарш, разбейте комочки и готовьте 6–8 минут, пока фарш не потеряет сырой цвет. Влейте бульон и тушите 5 минут, чтобы в сковороде было сочно, но не мокро. Уверенно посолите и поперчите свежемолотым чёрным перцем: остывшая и завёрнутая в тесто начинка покажется преснее.

4. 04

   Пока начинка остывает, варите яйца 10 минут, остудите их в холодной воде, затем очистите и порубите.

5. 05

   Распределите начинку по подносу, полностью остудите и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Только после этого при необходимости удалите косточки из оливок, разрежьте их пополам, тонко нарежьте зелёный лук и вмешайте всё это вместе с рубленым яйцом.

Тесто

6. 06

   Растопите 100 г смальца для теста. Смешайте соль с мукой, влейте растопленный смалец и перетирайте пальцами, пока мука не станет похожа на влажный песок.

7. 07

   Добавьте тёплую воду и соберите лохматое тесто, затем месите его на столе 4–5 минут до гладкости. Оно должно быть плотным и слегка восковым на ощупь, а не упругим, как хлебное.

8. 08

   Заверните тесто и дайте ему отдохнуть 30 минут при комнатной температуре, чтобы при раскатывании оно не стягивалось.

Сборка

9. 09

   Разогрейте духовку до 200 °C. Раскатайте тесто толщиной 2–3 мм и вырежьте двенадцать кружков диаметром около 13 см, один раз перекатав обрезки.

10. 10

    Положите на каждый кружок по столовой ложке с горкой холодной начинки, чуть сместив её от центра, и проследите, чтобы в каждый попали половинка оливки и немного яйца. Смажьте дальний край водой, сложите кружок полумесяцем и, защипывая край, выдавите воздух.

11. 11

    Сделайте репульге: начиная с одного угла, зажмите небольшой участок заклеенного края между большим и указательным пальцами и загните его назад под углом, затем повторяйте вдоль дуги, чтобы складки заходили друг на друга, как витки верёвки. Плотно прижимайте каждую складку. Если начинка холодная, а шов сухой, край держится.

12. 12

    Выложите эмпанадас на застеленные противни. Взбейте последнее яйцо, смажьте им пирожки и выпекайте 20–25 минут, пока они не станут насыщенно-золотистыми и не покроются пузырьками. Перед едой дайте им постоять 5 минут: прямо из духовки начинка обжигающе горячая.