Empanadas

Pâte

• farine500 g
• saindoux100 g
• eau tiède200 ml
• sel2 c. à c.

Farce

• bœuf haché500 g
• oignon3
• ciboule4
• saindoux2 c. à s.
• cumin moulu2 c. à c.
• paprika doux2 c. à c.
• piment en flocons½ c. à c.
• bouillon de bœuf100 ml
• olives vertes100 g
• œufs3
• sel
• poivre noir

Pour dorer

• œufs1

Farce

1. 01

   Hachez finement les oignons. Faites fondre les 2 cuillerées à soupe de saindoux dans une grande sauteuse sur feu moyen et faites cuire les oignons avec une bonne pincée de sel 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sucrés et à peine colorés. Il y a plus d'oignon qu'il ne semble raisonnable : la quantité doit être à peu près égale à celle de la viande.

2. 02

   Ajoutez le cumin, le paprika et le piment en flocons et faites revenir 1 minute, jusqu'à ce que la graisse devienne rouge.

3. 03

   Ajoutez le bœuf haché, égrenez-le et faites-le cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur crue. Versez le bouillon et laissez mijoter 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit juteux sans être mouillé. Assaisonnez franchement de sel et de poivre fraîchement moulu : une fois froide et enfermée dans la pâte, la farce paraîtra plus fade.

4. 04

   Pendant que la farce refroidit, faites cuire les œufs 10 minutes à l'eau bouillante, refroidissez-les dans l'eau froide, puis écalez-les et hachez-les.

5. 05

   Étalez la farce sur une plaque, laissez-la refroidir complètement et mettez-la au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Seulement alors, dénoyautez les olives si besoin, coupez-les en deux, émincez finement la ciboule et incorporez-les à la farce avec l'œuf haché.

Pâte

6. 06

   Faites fondre les 100 g de saindoux pour la pâte. Mélangez le sel à la farine, versez le saindoux fondu et travaillez du bout des doigts jusqu'à ce que la farine ressemble à du sable humide.

7. 07

   Ajoutez l'eau tiède et rassemblez en une pâte grossière, puis pétrissez 4 à 5 minutes sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Elle doit être ferme et légèrement cireuse, pas élastique comme une pâte à pain.

8. 08

   Emballez-la et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante pour qu'elle s'étale sans se rétracter.

Montage

9. 09

   Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur et découpez douze disques d'environ 13 cm, en étalant une seconde fois les chutes.

10. 10

    Déposez une cuillerée à soupe bombée de farce froide un peu décentrée sur chaque disque, en veillant à ce que chacun ait une demi-olive et un peu d'œuf. Humectez d'eau le bord opposé, repliez en demi-lune et chassez l'air en soudant.

11. 11

    Faites le repulgue : en partant d'un coin, pincez une petite portion du bord soudé entre le pouce et l'index et rabattez-la en biais sur elle-même, puis recommencez tout le long de l'arrondi pour que les plis se chevauchent comme une torsade. Appuyez fermement sur chaque pli. Si la farce est froide et la soudure sèche, le bord tient.

12. 12

    Posez les empanadas sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Battez le dernier œuf, badigeonnez-en les empanadas et enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et boursouflées. Laissez reposer 5 minutes avant de manger : à la sortie du four, la farce est brûlante.