Empanadas

Deg

• vetemjöl500 g
• ister100 g
• varmt vatten200 ml
• salt2 tsk

Fyllning

• nötfärs500 g
• gul lök3
• salladslök4
• ister2 msk
• malen spiskummin2 tsk
• paprikapulver2 tsk
• chiliflakes½ tsk
• köttbuljong100 ml
• gröna oliver100 g
• ägg3
• salt
• svartpeppar

Till pensling

• ägg1

Fyllning

1. 01

   Finhacka löken. Smält de 2 matskedarna ister i en vid panna på medelvärme och fräs löken med en rejäl nypa salt i 12 till 15 minuter, tills den är mjuk och söt och knappt har tagit färg. Det är mer lök än det ser ut att behövas; den ska vara ungefär lika mycket som köttet.

2. 02

   Rör ner spiskumminen, paprikapulvret och chiliflakesen och fräs i 1 minut tills fettet blir rött.

3. 03

   Tillsätt nötfärsen, smula sönder den och stek i 6 till 8 minuter tills den inte längre ser rå ut. Häll i buljongen och låt sjuda i 5 minuter tills det är saftigt i pannan men inte blött. Krydda ordentligt med salt och nymald peppar: fyllningen smakar mildare när den är kall och inbakad i deg.

4. 04

   Medan fyllningen svalnar kokar du äggen i 10 minuter, kyler dem i kallt vatten och skalar och hackar dem.

5. 05

   Bred ut fyllningen på en plåt, låt den svalna helt och ställ den i kylen i minst 2 timmar, helst över natten. Först då kärnar du ur oliverna om det behövs, halverar dem och skivar salladslöken fint, och vänder ner dem med det hackade ägget.

Deg

6. 06

   Smält de 100 g ister till degen. Rör ner saltet i mjölet, häll i det smälta istret och gnid in det med fingrarna tills mjölet ser ut som fuktig sand.

7. 07

   Tillsätt det varma vattnet och arbeta ihop till en ojämn deg, och knåda den sedan i 4 till 5 minuter på bänken tills den är slät. Den ska kännas fast och lite vaxartad, inte spänstig som en bröddeg.

8. 08

   Slå in degen och låt den vila i 30 minuter i rumstemperatur så att den går att kavla ut utan att dra ihop sig.

Montering

9. 09

   Sätt ugnen på 200°C. Kavla ut degen till 2 till 3 mm tjocklek och stansa ut tolv rundlar på cirka 13 cm, och kavla ut resterna en gång till.

10. 10

    Lägg en rågad matsked kall fyllning lite vid sidan av mitten på varje rundel och se till att alla får en olivhalva och lite ägg. Pensla bortre kanten med vatten, vik över till en halvmåne och tryck ut luften medan du försluter.

11. 11

    Gör repulgue: börja i ena hörnet, nyp tag i en liten bit av den förslutna kanten mellan tummen och pekfingret och vik den snett tillbaka över sig själv, och upprepa längs bågen så att vecken överlappar som ett rep. Tryck till varje veck ordentligt. Om fyllningen är kall och skarven torr håller kanten.

12. 12

    Lägg empanadas på plåtar med bakplåtspapper. Vispa upp det sista ägget, pensla dem med det och grädda i 20 till 25 minuter tills de är djupt gyllene och har fått blåsor. Låt vila i 5 minuter innan du äter; fyllningen är glödhet direkt från ugnen.