Empanadas

Teig

• Mehl500 g
• Schweineschmalz100 g
• warmes Wasser200 ml
• Salz2 TL

Füllung

• Rinderhackfleisch500 g
• Zwiebel3
• Frühlingszwiebel4
• Schweineschmalz2 EL
• gemahlener Kreuzkümmel2 TL
• edelsüßes Paprikapulver2 TL
• Chiliflocken½ TL
• Rinderbrühe100 ml
• grüne Oliven100 g
• Eier3
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Zum Bestreichen

• Ei1

Füllung

1. 01

   Die Zwiebeln fein hacken. Die 2 Esslöffel Schweineschmalz in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebeln mit einer guten Prise Salz 12 bis 15 Minuten garen, bis sie weich und süß sind und kaum Farbe genommen haben. Es ist mehr Zwiebel, als richtig aussieht; die Menge soll etwa der des Fleisches entsprechen.

2. 02

   Kreuzkümmel, Paprikapulver und Chiliflocken einrühren und 1 Minute braten, bis sich das Fett rot färbt.

3. 03

   Das Rinderhackfleisch zugeben, zerkrümeln und 6 bis 8 Minuten braten, bis es nicht mehr roh aussieht. Die Rinderbrühe angießen und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Pfanne saftig, aber nicht nass ist. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen: Kalt und in Teig gehüllt schmeckt die Füllung milder.

4. 04

   Während die Füllung abkühlt, die Eier 10 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, dann pellen und hacken.

5. 05

   Die Füllung auf einem Blech ausbreiten, vollständig abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Erst dann die Oliven bei Bedarf entsteinen und halbieren, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und beides mit dem gehackten Ei unterheben.

Teig

6. 06

   Die 100 g Schweineschmalz für den Teig schmelzen. Das Salz unter das Mehl rühren, das geschmolzene Schmalz dazugießen und mit den Fingern einreiben, bis das Mehl wie feuchter Sand aussieht.

7. 07

   Das warme Wasser zugeben und alles zu einem groben Teig zusammenbringen, dann 4 bis 5 Minuten auf der Arbeitsfläche glatt kneten. Er soll sich fest und leicht wachsig anfühlen, nicht elastisch wie Brotteig.

8. 08

   Einwickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit er sich ausrollen lässt, ohne sich wieder zusammenzuziehen.

Zusammensetzen

9. 09

   Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig 2 bis 3 mm dünn ausrollen und zwölf Kreise von etwa 13 cm ausstechen, die Reste einmal neu ausrollen.

10. 10

    Einen gehäuften Esslöffel kalte Füllung leicht außermittig auf jeden Kreis setzen und darauf achten, dass jeder eine Olivenhälfte und etwas Ei bekommt. Den gegenüberliegenden Rand mit Wasser bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen und beim Verschließen die Luft herausdrücken.

11. 11

    Den Repulgue formen: An einer Ecke beginnend ein kleines Stück des verschlossenen Randes zwischen Daumen und Zeigefinger fassen und schräg auf sich selbst zurückfalten, dann entlang der Rundung wiederholen, sodass sich die Falten wie eine Kordel überlappen. Jede Falte fest andrücken. Ist die Füllung kalt und der Rand trocken, hält er.

12. 12

    Die Empanadas auf ausgelegte Bleche setzen. Das letzte Ei verquirlen, die Empanadas damit bestreichen und 20 bis 25 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und Blasen werfen. Vor dem Essen 5 Minuten ruhen lassen; direkt aus dem Ofen ist die Füllung glühend heiß.