Lumpiang Shanghai

Relleno

• carne molida de cerdo500 g
• zanahoria1
• cebolla1
• dientes de ajo3
• cebolla de cambray3
• salsa de soya1 cda
• huevo1
• sal1 cdta
• pimienta negra½ cdta

Enrollado y fritura

• hojas para rollos primavera25
• huevo1
• aceite de girasol750 ml

Salsa para remojar

• vinagre de arroz100 ml
• agua100 ml
• azúcar fina80 g
• cátsup2 cda
• diente de ajo1
• fécula de maíz2 cdta

Relleno

1. 01

   Saca las hojas para rollos primavera del congelador y deja que se descongelen en su paquete. Ralla finamente la zanahoria, pica muy fino la cebolla y el ajo, rebana finamente la cebolla de cambray y bate uno de los huevos. Mezcla con las manos la carne molida de cerdo con la zanahoria, la cebolla, el ajo, la cebolla de cambray, la salsa de soya, el huevo batido, la sal y pimienta negra recién molida durante 1 minuto, hasta que la mezcla se ponga pegajosa y se mantenga unida. Un relleno flojo se sale por los extremos mientras los rollos se fríen.

2. 02

   Fríe una cucharadita de la mezcla en unas gotas del aceite de girasol en un sartén chico hasta que esté bien cocida, sin nada rosado, y pruébala. Es la única oportunidad de corregir la sazón, y por sí sola debe saber ligeramente salada.

3. 03

   Tapa el relleno y refrigéralo 20 minutos. El relleno frío es mucho más fácil de enrollar en una línea delgada y pareja.

Salsa para remojar

4. 04

   Machaca el ajo y ponlo en una olla chica con el vinagre, toda el agua menos 1 cucharada, el azúcar y la cátsup. Llévalo a hervor suave, moviendo hasta que el azúcar se disuelva.

5. 05

   Disuelve la fécula de maíz en la cucharada de agua restante, incorpórala y deja que hierva suavemente 1 minuto, hasta que la salsa se vea brillante y lo bastante espesa para cubrir una cuchara. Deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de servir; espesa todavía más al enfriarse.

Enrollado y fritura

6. 06

   Bate el segundo huevo en un tazón chico. Despega una de las hojas para rollos primavera ya descongeladas y acomódala como rombo, con una punta hacia ti; mantén las demás bajo un trapo húmedo para que no se sequen ni se agrieten.

7. 07

   Pon una cucharada copeteada de relleno en una línea de unos 10 cm de largo sobre el tercio inferior y dale forma de un cilindro delgado, no más grueso que tu pulgar.

8. 08

   Dobla la punta más cercana sobre el relleno y presiónala para sacar el aire, dobla ambos lados hacia dentro; luego enrolla bien apretado y sella la punta del otro extremo con el huevo batido. Las bolsas de aire se expanden en el aceite y revientan el rollo.

9. 09

   Repite con el resto y acomoda los rollos terminados en una sola capa, sin encimarlos.

10. 10

    Calienta el aceite de girasol a 170 °C en una olla honda; debe tener al menos 4 cm de profundidad. Mete tres o cuatro rollos a la vez y fríelos de 5 a 6 minutos, volteándolos, hasta que estén bien dorados por todos lados. A esta temperatura la carne molida de cerdo se cuece por completo antes de que la hoja se dore de más; abre el primero para comprobar que el relleno no tenga nada rosado.

11. 11

    Pásalos a una rejilla, no a papel de cocina, para que salga el vapor y la parte de abajo se mantenga crujiente. Deja que el aceite vuelva a tomar temperatura entre tanda y tanda.

12. 12

    Corta cada rollo a la mitad en una diagonal bien marcada y sírvelos calientes con la salsa para remojar.