Lumpiang Shanghai

Ripieno

• macinato di maiale500 g
• carota1
• cipolla1
• spicchi d'aglio3
• cipollotto3
• salsa di soia1 cucchiaio
• uova1
• sale1 cucchiaino
• pepe nero½ cucchiaino

Formatura e frittura

• fogli per involtini primavera25
• uova1
• olio di semi di girasole750 ml

Salsa per intingere

• aceto di riso100 ml
• acqua100 ml
• zucchero semolato80 g
• ketchup2 cucchiaio
• spicchi d'aglio1
• amido di mais2 cucchiaino

Ripieno

1. 01

   Togliete i fogli per involtini primavera dal congelatore e lasciateli scongelare nella loro confezione. Grattugiate finemente la carota, tritate molto finemente la cipolla e l'aglio, affettate sottili i cipollotti e sbattete una delle uova. Lavorate con le mani il macinato di maiale con la carota, la cipolla, l'aglio, i cipollotti, la salsa di soia, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe nero macinato al momento per 1 minuto, finché il composto diventa appiccicoso e resta compatto. Un ripieno poco compatto scivola fuori dalle estremità mentre gli involtini friggono.

2. 02

   Friggete un cucchiaino di composto in qualche goccia di olio di semi di girasole in un padellino finché è cotto, senza più tracce di rosa, poi assaggiatelo. È l'unica occasione per correggere il condimento, e da solo deve risultare leggermente salato.

3. 03

   Coprite il ripieno e mettetelo in frigo per 20 minuti. Un ripieno freddo è molto più facile da stendere in una striscia sottile e uniforme.

Salsa per intingere

4. 04

   Schiacciate l'aglio e mettetelo in un pentolino con l'aceto, tutta l'acqua tranne 1 cucchiaio, lo zucchero e il ketchup. Portate a un leggero bollore, mescolando finché lo zucchero si è sciolto.

5. 05

   Stemperate l'amido di mais nel cucchiaio d'acqua rimasto, unitelo mescolando e fate sobbollire per 1 minuto, finché la salsa diventa lucida e abbastanza densa da velare un cucchiaio. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente prima di servirla; raffreddandosi si addensa ancora.

Formatura e frittura

6. 06

   Sbattete il secondo uovo in una ciotolina. Staccate un foglio scongelato e disponetelo a rombo, con una punta rivolta verso di voi, tenendo gli altri sotto un canovaccio umido perché non si secchino e non si spezzino.

7. 07

   Distribuite un cucchiaio abbondante di ripieno in una striscia lunga circa 10 cm sul terzo inferiore e compattatelo in un salsicciotto sottile, non più spesso del vostro pollice.

8. 08

   Ripiegate la punta più vicina sopra il ripieno e premete per far uscire l'aria, ripiegate entrambi i lati, poi arrotolate stretto e sigillate la punta opposta con l'uovo sbattuto. Le sacche d'aria si espandono nell'olio e fanno spaccare l'involtino.

9. 09

   Ripetete con il resto, disponendo gli involtini pronti in un solo strato invece di impilarli.

10. 10

    Scaldate l'olio di semi di girasole a 170 °C in una pentola alta; deve arrivare ad almeno 4 cm di altezza. Immergete tre o quattro involtini alla volta e friggeteli per 5-6 minuti, girandoli, finché sono di un dorato intenso su tutti i lati. A questa temperatura il macinato di maiale si cuoce prima che la sfoglia prenda troppo colore; tagliate il primo involtino per controllare che il ripieno non sia più rosa.

11. 11

    Trasferiteli su una gratella, non sulla carta da cucina, così il vapore esce e la parte sotto resta croccante. Tra un giro e l'altro lasciate che l'olio torni in temperatura.

12. 12

    Tagliate ogni involtino a metà con un taglio netto in diagonale e servite caldo con la salsa per intingere.