Lumpiang Shanghai

Füllung

• Schweinehackfleisch500 g
• Karotte1
• Zwiebel1
• Knoblauchzehen3
• Frühlingszwiebel3
• Sojasauce1 EL
• Ei1
• Salz1 TL
• schwarzer Pfeffer½ TL

Rollen und Frittieren

• Frühlingsrollenblätter25
• Ei1
• Sonnenblumenöl750 ml

Dip-Sauce

• Reisessig100 ml
• Wasser100 ml
• feiner Zucker80 g
• Tomatenketchup2 EL
• Knoblauchzehe1
• Speisestärke2 TL

Füllung

1. 01

   Die Frühlingsrollenblätter aus dem Tiefkühlfach nehmen und in der Packung auftauen lassen. Die Karotte fein reiben, die Zwiebel und die Knoblauchzehen sehr fein hacken, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und das Ei für die Füllung verquirlen. Das Schweinehackfleisch mit Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, verquirltem Ei, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer 1 Minute mit den Händen vermengen, bis die Masse klebrig wird und zusammenhält. Eine lockere Füllung rutscht beim Frittieren aus den Enden.

2. 02

   Einen Teelöffel der Masse in einer kleinen Pfanne in ein paar Tropfen Sonnenblumenöl braten, bis sie durchgegart und nicht mehr rosa ist, dann probieren. Das ist die einzige Gelegenheit, die Würzung zu korrigieren, und sie sollte für sich allein leicht salzig schmecken.

3. 03

   Die Füllung abdecken und 20 Minuten kalt stellen. Kalte Füllung lässt sich viel leichter zu einer dünnen, gleichmäßigen Linie formen.

Dip-Sauce

4. 04

   Die Knoblauchzehe zerdrücken und mit dem Reisessig, dem Wasser bis auf 1 Esslöffel, dem Zucker und dem Tomatenketchup in einen kleinen Topf geben. Zum Simmern bringen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

5. 05

   Die Speisestärke im restlichen Esslöffel Wasser glatt rühren, einrühren und 1 Minute köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und so dick ist, dass sie einen Löffel überzieht. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; beim Abkühlen dickt sie weiter ein.

Rollen und Frittieren

6. 06

   Das zweite Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen. Ein aufgetautes Frühlingsrollenblatt abziehen und als Raute mit einer Spitze zum Körper hinlegen; die übrigen unter einem feuchten Geschirrtuch lassen, damit sie nicht austrocknen und brechen.

7. 07

   Einen gehäuften Esslöffel Füllung als etwa 10 cm lange Linie quer über das untere Drittel geben und zu einer dünnen Wurst andrücken, die nicht dicker als ein Daumen ist.

8. 08

   Die vordere Spitze über die Füllung klappen und andrücken, um die Luft herauszudrücken, beide Seiten einschlagen, dann fest aufrollen und die hintere Spitze mit dem verquirlten Ei verschließen. Lufteinschlüsse dehnen sich im Öl aus und lassen die Rolle aufplatzen.

9. 09

   Mit den übrigen Blättern und der restlichen Füllung wiederholen und die fertigen Rollen in einer Lage nebeneinanderlegen, statt sie zu stapeln.

10. 10

    Das Sonnenblumenöl in einem tiefen Topf auf 170 °C erhitzen; es sollte mindestens 4 cm hoch stehen. Jeweils drei oder vier Rollen hineingeben und 5 bis 6 Minuten frittieren, dabei wenden, bis sie rundum tief goldbraun sind. Bei dieser Temperatur gart das Schweinefleisch durch, bevor die Hülle zu dunkel wird; die erste Rolle aufschneiden und prüfen, dass die Füllung nicht mehr rosa ist.

11. 11

    Auf ein Gitter heben, nicht auf Küchenpapier, damit der Dampf entweichen kann und die Unterseiten knusprig bleiben. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen lassen.

12. 12

    Jede Rolle scharf schräg halbieren und heiß mit der Dip-Sauce servieren.