Lumpiang Shanghai

Fyllning

• fläskfärs500 g
• morot1
• gul lök1
• vitlöksklyftor3
• salladslök3
• soja1 msk
• ägg1
• salt1 tsk
• svartpeppar½ tsk

Rullning och fritering

• vårrullsark25
• ägg1
• solrosolja750 ml

Dippsås

• risvinäger100 ml
• vatten100 ml
• strösocker80 g
• ketchup2 msk
• vitlöksklyftor1
• majsstärkelse2 tsk

Fyllning

1. 01

   Ta ut vårrullsarken ur frysen och låt dem tina i förpackningen. Riv moroten fint, hacka löken och vitlöksklyftorna mycket fint, skiva salladslöken tunt och vispa upp ett av äggen. Blanda fläskfärsen med moroten, löken, vitlöken, salladslöken, sojan, det uppvispade ägget, saltet och nymald svartpeppar med händerna i 1 minut, tills färsen blir klibbig och håller ihop. En lös fyllning sjunker ut ur ändarna medan rullarna friteras.

2. 02

   Stek en tesked av färsen i några droppar av solrosoljan i en liten panna tills den är genomstekt utan något rosa kvar, och smaka sedan av. Det här är enda chansen att rätta till kryddningen, och provbiten ska smaka lätt salt i sig själv.

3. 03

   Täck över och ställ fyllningen kallt i 20 minuter. Kall fyllning är mycket lättare att rulla till en tunn, jämn sträng.

Dippsås

4. 04

   Krossa vitlöksklyftan och lägg den i en liten kastrull med vinägern, allt vatten utom 1 matsked, sockret och ketchupen. Låt sjuda under omrörning tills sockret har löst sig.

5. 05

   Rör ut majsstärkelsen i den sista matskeden vatten, rör ner den i kastrullen och låt sjuda i 1 minut tills såsen blir blank och så tjock att den täcker en sked. Låt svalna till rumstemperatur före servering; den tjocknar ytterligare när den svalnar.

Rullning och fritering

6. 06

   Vispa upp det andra ägget i en liten skål. Dra loss ett tinat vårrullsark och lägg det som en romb med ett hörn mot dig, och håll resten under en fuktig kökshandduk så att de inte torkar och spricker.

7. 07

   Lägg en rågad matsked fyllning i en sträng, cirka 10 cm lång, tvärs över den nedre tredjedelen och klappa till den till en tunn korv som inte är tjockare än tummen.

8. 08

   Vik det närmaste hörnet över fyllningen och tryck till för att pressa ut all luft, vik in båda sidorna, rulla sedan ihop hårt och försegla det bortre hörnet med det uppvispade ägget. Luftfickor expanderar i oljan och spräcker rullen.

9. 09

   Fortsätt med resten och lägg de färdiga rullarna i ett enda lager i stället för att stapla dem.

10. 10

    Hetta upp solrosoljan till 170°C i en djup kastrull; oljan ska vara minst 4 cm djup. Sänk ner tre eller fyra rullar åt gången och fritera i 5 till 6 minuter, och vänd dem, tills de är djupt gyllene runt om. Vid den här temperaturen hinner fläskfärsen bli genomstekt innan skalet får för mycket färg; skär upp den första rullen och kontrollera att fyllningen inte är rosa.

11. 11

    Lyft upp rullarna på ett galler, inte på hushållspapper, så att ångan kan försvinna och undersidan förblir krispig. Låt oljan komma upp i temperatur igen mellan omgångarna.

12. 12

    Skär varje rulle mitt itu med ett skarpt diagonalt snitt och servera dem heta med dippsåsen.