Lumpiang Shanghai

Farce

• porc haché500 g
• carotte1
• oignon1
• gousses d'ail3
• ciboule3
• sauce soja1 c. à s.
• œufs1
• sel1 c. à c.
• poivre noir½ c. à c.

Roulage et friture

• feuilles pour rouleaux de printemps25
• œufs1
• huile de tournesol750 ml

Sauce pour tremper

• vinaigre de riz100 ml
• eau100 ml
• sucre en poudre80 g
• ketchup2 c. à s.
• gousses d'ail1
• fécule de maïs2 c. à c.

Farce

1. 01

   Sortez les feuilles pour rouleaux de printemps du congélateur et laissez-les décongeler dans leur emballage. Râpez finement la carotte, hachez très finement l'oignon et l'ail, émincez finement la ciboule et battez l'un des œufs. Mélangez à la main pendant 1 minute le porc avec la carotte, l'oignon, l'ail, la ciboule, la sauce soja, l'œuf battu, le sel et le poivre noir fraîchement moulu, jusqu'à ce que le mélange devienne collant et se tienne. Une farce trop lâche s'échappe par les extrémités pendant la friture.

2. 02

   Faites cuire une cuillerée à café du mélange dans quelques gouttes d'huile de tournesol dans une petite poêle, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur, sans trace rosée, puis goûtez. C'est la seule occasion de rectifier l'assaisonnement, et la farce doit paraître légèrement salée telle quelle.

3. 03

   Couvrez et réservez la farce 20 minutes au réfrigérateur. Une farce froide est bien plus facile à rouler en un boudin fin et régulier.

Sauce pour tremper

4. 04

   Écrasez l'ail et mettez-le dans une petite casserole avec le vinaigre, l'eau moins 1 cuillère à soupe, le sucre et le ketchup. Portez à frémissement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

5. 05

   Délayez la fécule de maïs dans la cuillère à soupe d'eau restante, incorporez-la et laissez frémir 1 minute, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et assez épaisse pour napper une cuillère. Laissez refroidir à température ambiante avant de servir ; elle épaissit encore en refroidissant.

Roulage et friture

6. 06

   Battez le second œuf dans un petit bol. Détachez une feuille décongelée et posez-la en losange, une pointe vers vous, en gardant les autres sous un torchon humide pour qu'elles ne sèchent pas et ne se fendillent pas.

7. 07

   Déposez une bonne cuillerée à soupe de farce en une ligne d'environ 10 cm de long en travers du tiers inférieur, et façonnez-la en un fin boudin pas plus épais que votre pouce.

8. 08

   Rabattez la pointe la plus proche sur la farce et appuyez pour chasser l'air, rabattez les deux côtés, puis roulez bien serré et scellez la pointe opposée avec l'œuf battu. Les poches d'air se dilatent dans l'huile et font éclater le rouleau.

9. 09

   Recommencez avec le reste, en disposant les rouleaux terminés en une seule couche plutôt que de les empiler.

10. 10

    Faites chauffer l'huile de tournesol à 170 °C dans une casserole profonde ; il en faut au moins 4 cm de hauteur. Plongez-y trois ou quatre rouleaux à la fois et faites-les frire 5 à 6 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés. À cette température, le porc cuit à cœur avant que la feuille ne colore trop ; coupez le premier rouleau pour vérifier que la farce n'est plus rosée.

11. 11

    Déposez-les sur une grille, et non sur du papier absorbant, pour que la vapeur s'échappe et que le dessous reste croustillant. Laissez l'huile revenir à température entre chaque fournée.

12. 12

    Coupez chaque rouleau en deux, bien en biseau, et servez chaud avec la sauce pour tremper.