Lumpiang Shanghai

Fyld

• hakket svinekød500 g
• gulerod1
• løg1
• fed hvidløg3
• forårsløg3
• soyasauce1 spsk
• æg1
• salt1 tsk
• sort peber½ tsk

Rulning og stegning

• forårsrulleplader25
• æg1
• solsikkeolie750 ml

Dipsauce

• riseddike100 ml
• vand100 ml
• strøsukker80 g
• ketchup2 spsk
• fed hvidløg1
• majsstivelse2 tsk

Fyld

1. 01

   Tag forårsrullepladerne ud af fryseren, og lad dem tø op i pakken. Riv guleroden fint, hak løget og hvidløget meget fint, snit forårsløgene fint, og pisk det ene æg. Bland svinekødet med guleroden, løget, hvidløget, forårsløgene, soyasaucen, det sammenpiskede æg, salt og friskkværnet sort peber med hænderne i 1 minut, til farsen bliver klistret og hænger sammen. Et løst fyld glider ud af enderne, mens rullerne steger.

2. 02

   Steg en teskefuld af farsen i et par dråber solsikkeolie på en lille pande, til den er gennemstegt uden noget rosa, og smag så på den. Det er den eneste chance for at rette krydringen, og den skal smage en anelse salt i sig selv.

3. 03

   Dæk fyldet til, og stil det på køl i 20 minutter. Koldt fyld er langt lettere at rulle til en tynd, jævn stribe.

Dipsauce

4. 04

   Knus hvidløget, og kom det i en lille gryde med riseddiken, alt vandet på nær 1 spiseskefuld, sukkeret og ketchuppen. Bring det op at simre under omrøring, til sukkeret er opløst.

5. 05

   Udrør majsstivelsen i den sidste spiseskefuld vand, rør den i, og lad saucen simre i 1 minut, til den bliver blank og tyk nok til at dække en ske. Lad den køle af til stuetemperatur før servering; den tykner yderligere, når den køler af.

Rulning og stegning

6. 06

   Pisk det andet æg i en lille skål. Pil en optøet forårsrulleplade af, og læg den som en rombe med en spids pegende mod dig; hold resten under et fugtigt viskestykke, så de ikke tørrer ud og revner.

7. 07

   Fordel en topfyldt spiseskefuld fyld i en stribe på cirka 10 cm på tværs af den nederste tredjedel, og klap den til en tynd pølse, der ikke er tykkere end din tommelfinger.

8. 08

   Fold den nærmeste spids over fyldet, og tryk den ned, så luften presses ud, fold begge sider ind, rul så stramt op, og luk den yderste spids med det sammenpiskede æg. Luftlommer udvider sig i olien og får rullen til at sprække.

9. 09

   Gentag med resten, og læg de færdige ruller ud i ét lag i stedet for at stable dem.

10. 10

    Varm solsikkeolien op til 170 °C i en dyb gryde; den skal stå mindst 4 cm dybt. Sænk tre eller fire ruller ned ad gangen, og frituresteg dem i 5-6 minutter under vending, til de er dybt gyldne over det hele. Ved denne temperatur når svinekødet at blive gennemstegt, før pladen får for meget farve; skær den første rulle over for at tjekke, at fyldet ikke er rosa længere.

11. 11

    Løft rullerne over på en bagerist, ikke køkkenrulle, så dampen kan slippe ud, og undersiden forbliver sprød. Lad olien komme op på temperatur igen mellem hver omgang.

12. 12

    Skær hver rulle midt over på skrå, og server dem varme med dipsaucen.