Лумпия Шанхай

Начинка

• свиной фарш500 г
• морковь1
• репчатый лук1
• зубчики чеснока3
• зелёный лук3
• соевый соус1 ст. л.
• яйца1
• соль1 ч. л.
• чёрный перец½ ч. л.

Сворачивание и жарка

• листы для спринг-роллов25
• яйца1
• подсолнечное масло750 мл

Соус для макания

• рисовый уксус100 мл
• вода100 мл
• мелкий сахар80 г
• томатный кетчуп2 ст. л.
• зубчики чеснока1
• кукурузный крахмал2 ч. л.

Начинка

1. 01

   Достаньте листы для спринг-роллов из морозилки и оставьте размораживаться прямо в упаковке. Мелко натрите морковь, очень мелко порубите репчатый лук и чеснок, тонко нарежьте зелёный лук и взбейте одно из яиц. Вымешивайте свиной фарш руками с морковью, репчатым луком, чесноком, зелёным луком, соевым соусом, взбитым яйцом, солью и свежемолотым чёрным перцем 1 минуту, пока масса не станет липкой и не начнёт держаться вместе. Рыхлая начинка во время жарки вываливается из концов роллов.

2. 02

   Обжарьте чайную ложку смеси на нескольких каплях подсолнечного масла в маленькой сковороде до полной готовности, чтобы внутри не осталось розового, и попробуйте. Это единственная возможность поправить приправы, и сама по себе начинка должна быть слегка солоноватой.

3. 03

   Накройте начинку и уберите в холодильник на 20 минут. Холодную начинку гораздо проще выложить тонкой ровной полоской.

Соус для макания

4. 04

   Раздавите чеснок и положите его в небольшой сотейник вместе с уксусом, всей водой, кроме 1 столовой ложки, сахаром и кетчупом. Доведите до слабого кипения, помешивая, пока сахар не растворится.

5. 05

   Разведите кукурузный крахмал в оставшейся столовой ложке воды, вмешайте в соус и варите на слабом огне 1 минуту, пока он не станет глянцевым и достаточно густым, чтобы обволакивать ложку. Перед подачей остудите до комнатной температуры: остывая, соус загустеет ещё сильнее.

Сворачивание и жарка

6. 06

   Взбейте второе яйцо в маленькой миске. Отделите один размороженный лист и положите его ромбом, углом к себе; остальные держите под влажным кухонным полотенцем, чтобы они не подсохли и не потрескались.

7. 07

   Выложите полную столовую ложку начинки полоской длиной около 10 см поперёк нижней трети листа и придайте ей форму тонкой колбаски не толще большого пальца.

8. 08

   Загните ближний угол на начинку и прижмите, чтобы выдавить воздух, подверните оба боковых угла, затем плотно сверните и заклейте дальний угол взбитым яйцом. Пузырьки воздуха в масле расширяются и разрывают ролл.

9. 09

   Так же сверните остальные роллы и раскладывайте готовые в один слой, не складывая их друг на друга.

10. 10

    Разогрейте подсолнечное масло до 170 °C в глубокой кастрюле; слой масла должен быть не меньше 4 см. Опускайте по три-четыре ролла и жарьте 5–6 минут, переворачивая, пока они со всех сторон не станут тёмно-золотистыми. При такой температуре свиной фарш успевает прожариться раньше, чем оболочка слишком потемнеет; разрежьте первый ролл, чтобы убедиться, что в начинке не осталось розового.

11. 11

    Выкладывайте роллы на решётку, а не на бумажное полотенце, чтобы выходил пар и низ оставался хрустящим. Между партиями давайте маслу снова прогреться до нужной температуры.

12. 12

    Разрежьте каждый ролл пополам под острым углом и подавайте горячими с соусом для макания.