Albóndigas cabeza de león

Pica finamente las castañas de agua y la cebolla de cambray y ralla el jengibre. Mezcla la carne de cerdo con las castañas de agua, el jengibre y la cebolla de cambray, el huevo, el vino de Shaoxing, la salsa de soya clara, la fécula de maíz, el aceite de ajonjolí y la pimienta blanca.

Revuelve con fuerza en una sola dirección durante 5 minutos; luego azota la mezcla contra el tazón varias veces. Así se le incorpora aire y las albóndigas quedan ligeras y elásticas.

Forma 4 bolas grandes, pasándolas de una mano a otra para que se compacten.

Calienta el aceite vegetal en un sartén ancho a fuego medio-alto y fríe las albóndigas, volteándolas, solo hasta que se forme una costra ligera por todos lados. Todavía no tienen que estar cocidas por dentro.

Separa las hojas de la col china. Cubre el fondo de una olla de barro o de una olla de fondo grueso con la mitad, acomoda encima las albóndigas y tápalas con el resto de la col.

Vierte el caldo de pollo y la salsa de soya oscura, lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego muy bajo 45 minutos, hasta que las albóndigas estén bien cocidas, sin nada rosado en el centro (75 °C por dentro).

Sírvelas en la misma olla con la col suave y el caldo.