Pollo del General Tso

Pollo

• muslos de pollo deshuesados700 g
• salsa de soya clara1 cda
• vino de Shaoxing1 cda
• huevos1
• fécula de maíz120 g
• aceite de girasol

Salsa

• caldo de pollo120 ml
• vinagre de Chinkiang3 cda
• salsa de soya clara2 cda
• salsa de soya oscura1 cdta
• azúcar fina3 cda
• vino de Shaoxing1 cda
• fécula de maíz2 cdta
• aceite vegetal1 cda
• chile rojo seco8
• ajo3 dientes
• jengibre fresco1 cda
• cebolla de cambray4
• aceite de ajonjolí tostado1 cdta
• agua2 cda

Para servir

• arroz jazmín300 g
• brócoli (opcional)300 g

Pollo

1. 01

   Corta los muslos de pollo deshuesados en trozos de 3 cm, revuélvelos con la cucharada de salsa de soya clara y la cucharada de vino de Shaoxing y déjalos en el refrigerador 15 minutos; mientras tanto, enjuaga el arroz jazmín y ponlo a cocer. Bate el huevo e incorpóralo al pollo hasta que cada trozo quede bien cubierto.

2. 02

   Pon la fécula de maíz en un tazón ancho. Saca el pollo de pocos trozos a la vez, presiona cada uno en la fécula de maíz y apriétalo para que la capa se adhiera formando crestas en lugar de quedar lisa; esas crestas son las que después atrapan el glaseado. Sacude lo que quede suelto y deja los trozos sobre una rejilla 5 minutos, hasta que la capa se vea húmeda y no polvosa.

3. 03

   Calienta 5 cm de aceite de girasol a 180 °C en una olla honda y pesada, llena a no más de un tercio de su capacidad. Fríe el pollo en tres tandas, de 4 a 5 minutos cada una, volteándolo una vez, hasta que la costra esté bien dorada y suene dura al golpearla con una cuchara, y el pollo esté bien cocido, sin nada rosado en el centro de un trozo partido. Pasa cada tanda a una rejilla en lugar de papel de cocina para que el vapor escape por abajo.

Salsa

4. 04

   Mezcla en un tazón el caldo de pollo, el vinagre de Chinkiang, las dos salsas de soya, el azúcar y el vino de Shaoxing. Disuelve las 2 cucharaditas de fécula de maíz en el agua. Parte a la mitad los chiles rojos secos, pica finamente el ajo y el jengibre y rebana la cebolla de cambray, y ten todo a la mano junto con la fécula disuelta y un platón caliente para servir. Si vas a servir brócoli, córtalo en floretes y cuécelos al vapor 4 minutos. Lo que sigue toma 2 minutos.

5. 05

   Pon un wok a fuego medio con la cucharada de aceite y fríe los chiles rojos secos de 20 a 30 segundos, hasta que huelan a tostado y se hayan oscurecido un tono. Agrega el ajo y el jengibre y mueve 20 segundos más.

6. 06

   Vierte la salsa, sube el fuego y déjala hervir 1 minuto; luego vuelve a mezclar la fécula disuelta y agrégala. Mantenla burbujeando hasta que, al pasar una cuchara por el fondo del wok, quede una línea que se cierra lentamente.

7. 07

   Agrega el pollo y la cebolla de cambray y mezcla de 15 a 20 segundos, hasta que cada trozo quede cubierto. Fuera del fuego, incorpora el aceite de ajonjolí y llévalo a la mesa con el arroz jazmín y el brócoli, si lo usas.