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🇨🇳 Ricette cinesiCena

Pollo del Generale Tso

Di Groceree

Conosciuto anche come General Tso's chicken

Un piatto dei ristoranti cino-americani più che della cucina cinese, cucinato per la prima volta a Taipei negli anni Cinquanta e addolcito per i menu di New York vent'anni dopo: pezzi di sovracoscia di pollo in una crosta irregolare di amido di mais, avvolti in una salsa di soia, aceto, zucchero e peperoncino secco. La salsa viene ridotta a sciroppo prima ancora di incontrare il pollo: è l'unico modo perché la crosta arrivi croccante in tavola.

Ultimo aggiornamento

Pezzi di pollo fritto croccante in una salsa lucida rosso scuro con peperoncini secchi e cipollotto a rondelle
Porzioni
4 porzioni
Tempo di preparazione
20 min
Cottura
30 min
Totale
1 h 5 min

Ingredienti

Pollo

  • sovracosce di pollo disossate700 g
  • salsa di soia chiara1 cucchiaio
  • vino di Shaoxing1 cucchiaio
  • uova1
  • amido di mais120 g
  • olio di semi di girasole

Salsa

  • brodo di pollo120 ml
  • aceto di Chinkiang3 cucchiaio
  • salsa di soia chiara2 cucchiaio
  • salsa di soia scura1 cucchiaino
  • zucchero semolato3 cucchiaio
  • vino di Shaoxing1 cucchiaio
  • amido di mais2 cucchiaino
  • olio di semi1 cucchiaio
  • peperoncino rosso secco8
  • aglio3 spicchi
  • zenzero fresco1 cucchiaio
  • cipollotto4
  • olio di sesamo tostato1 cucchiaino
  • acqua2 cucchiaio

Per servire

  • riso jasmine300 g
  • broccoli (facoltativo)300 g

Preparazione

Pollo

  1. 01

    Tagliate le in pezzi da 3 cm, mescolateli con il cucchiaio di e il cucchiaio di e lasciateli in frigorifero per 15 minuti; nel frattempo sciacquate il e mettetelo a cuocere. Sbattete l' e mescolatelo al pollo finché ogni pezzo ne è ben ricoperto.

  2. 02

    Mettete l' in una ciotola larga. Prendete il pollo pochi pezzi alla volta, premete ciascuno nell'amido e stringetelo in mano, così la panatura aderisce formando delle creste invece di restare liscia: è proprio a quelle creste che si attaccherà poi la glassa. Scuotete via l'eccesso e lasciate i pezzi su una griglia per 5 minuti, finché la panatura sembra umida e non più farinosa.

  3. 03

    Scaldate a 180 °C 5 cm di in una pentola alta dal fondo spesso, riempita al massimo per un terzo. Friggete il pollo in tre riprese, per 4-5 minuti ciascuna, girandolo una volta, finché la crosta è di un dorato intenso e suona dura se la battete con un cucchiaio e il pollo è cotto, senza tracce di rosa al centro di un pezzo tagliato. Trasferite ogni porzione su una griglia anziché sulla carta da cucina, così il vapore può uscire da sotto.

Salsa

  1. 04

    In una ciotola mescolate il , l', entrambe le salse di soia, lo e il . Stemperate i 2 cucchiaini di nell'. Tagliate a metà i , tritate finemente l' e lo e affettate i , poi tenete tutto a portata di mano insieme all'amido stemperato e a un piatto da portata caldo. Se servite i , divideteli in cimette e cuoceteli al vapore per 4 minuti. Quello che segue richiede 2 minuti.

  2. 05

    Mettete sul fuoco medio un wok con il cucchiaio di olio e fate friggere i peperoncini per 20-30 secondi, finché profumano di tostato e si sono scuriti di una tonalità. Aggiungete l' e lo e mescolate per altri 20 secondi.

  3. 06

    Versate la , alzate la fiamma e lasciatela bollire per 1 minuto, poi mescolate di nuovo l'amido stemperato e aggiungetelo. Fate sobbollire vivacemente finché, passando un cucchiaio sul fondo del wok, la traccia lasciata si richiude lentamente.

  4. 07

    Unite il pollo e i e saltate per 15-20 secondi, finché ogni pezzo è ben ricoperto. Fuori dal fuoco incorporate l' e portate in tavola con il e i , se li servite.

Note

  • Il nome è quello di Zuo Zongtang, un generale dello Hunan del 1800 che con il piatto non ha nulla a che fare. Il piatto fu cucinato per la prima volta a Taipei da Peng Chang-kuei ed era salato e acido, quasi senza zucchero; i ristoranti di New York lo addolcirono negli anni 1970, ed è questa la versione che oggi tutti conoscono. Riducete lo zucchero a 1 cucchiaio per un risultato molto più vicino a quello di Peng.
  • Il pollo fritto si mantiene per mezz'ora su una griglia nel forno a 120 °C, e gli avanzi si recuperano abbastanza bene a 200 °C per 5-6 minuti, sempre su una griglia. Quello che non sopporta è restare nella salsa, quindi condite solo la quantità che verrà mangiata.
  • La fecola di patate al posto dell'amido di mais, nello stesso peso, dà una crosta più leggera e friabile ed è quella che usano molti ristoranti. Si può usare il petto di pollo, ma con questi tempi di frittura si asciuga, quindi tagliatelo in pezzi più grandi e togliete un minuto a ogni porzione.

Valori nutrizionali per porzione

Calorie
860 kcal
Proteine
41 g
Carboidrati
100 g
Grassi
33 g

Stima calcolata dagli ingredienti.

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