Pollo del General Tso

Pollo

• contramuslos de pollo deshuesados700 g
• salsa de soja clara1 cda
• vino de Shaoxing1 cda
• huevos1
• maicena120 g
• aceite de girasol

Salsa

• caldo de pollo120 ml
• vinagre de Chinkiang3 cda
• salsa de soja clara2 cda
• salsa de soja oscura1 cdta
• azúcar fino3 cda
• vino de Shaoxing1 cda
• maicena2 cdta
• aceite vegetal1 cda
• guindilla roja seca8
• ajo3 dientes
• jengibre fresco1 cda
• cebolleta4
• aceite de sésamo tostado1 cdta
• agua2 cda

Para servir

• arroz jazmín300 g
• brócoli (opcional)300 g

Pollo

1. 01

   Corta los contramuslos de pollo deshuesados en trozos de 3 cm, mézclalos con la cucharada de salsa de soja clara y la cucharada de vino de Shaoxing y déjalos en la nevera 15 minutos; mientras tanto, lava el arroz jazmín y ponlo a cocer. Bate el huevo e incorpóralo al pollo hasta que todos los trozos queden bien impregnados.

2. 02

   Pon la maicena en un cuenco ancho. Saca el pollo de pocos en pocos trozos, presiona cada uno sobre la maicena y apriétalo para que el rebozado se pegue formando relieves en lugar de quedar liso; en esos relieves es donde se agarrará luego el glaseado. Sacude lo que quede suelto y deja los trozos sobre una rejilla 5 minutos, hasta que el rebozado se vea húmedo y no harinoso.

3. 03

   Calienta 5 cm de aceite de girasol a 180 °C en una cazuela honda de fondo grueso, llena como mucho hasta un tercio. Fríe el pollo en tres tandas, de 4 a 5 minutos cada una, dándole la vuelta una vez, hasta que el rebozado esté bien dorado y suene duro al golpearlo con una cuchara y el pollo esté hecho por dentro, sin nada rosado en el centro de un trozo cortado. Pasa cada tanda a una rejilla en lugar de a papel de cocina para que el vapor pueda escapar por debajo.

Salsa

4. 04

   Mezcla en un cuenco el caldo de pollo, el vinagre de Chinkiang, la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura, el azúcar y el vino de Shaoxing. Disuelve las 2 cucharaditas de maicena en el agua. Parte por la mitad las guindillas rojas secas, pica fino el ajo y el jengibre y corta la cebolleta en rodajas; ten todo eso, la maicena disuelta y una fuente de servir caliente al alcance de la mano. Si sirves brócoli, sepáralo en ramilletes y cuécelos al vapor 4 minutos. Lo que viene a continuación lleva 2 minutos.

5. 05

   Pon un wok a fuego medio con la cucharada de aceite vegetal y fríe las guindillas de 20 a 30 segundos, hasta que huelan a tostado y se hayan oscurecido un tono. Añade el ajo y el jengibre y remueve 20 segundos más.

6. 06

   Vierte la salsa, sube el fuego y deja que hierva 1 minuto; después vuelve a remover la maicena disuelta y añádela. Mantén el hervor hasta que una cuchara pasada por el fondo del wok deje un surco que se cierre despacio tras ella.

7. 07

   Echa el pollo y la cebolleta y saltea de 15 a 20 segundos, hasta que todos los trozos queden cubiertos. Fuera del fuego, incorpora el aceite de sésamo tostado y llévalo a la mesa con el arroz jazmín y el brócoli, si lo usas.