General Tso’s Chicken

Hähnchen

• Hähnchenoberschenkel ohne Knochen700 g
• helle Sojasauce1 EL
• Shaoxing-Reiswein1 EL
• Eier1
• Speisestärke120 g
• Sonnenblumenöl

Sauce

• Hühnerbrühe120 ml
• Chinkiang-Essig3 EL
• helle Sojasauce2 EL
• dunkle Sojasauce1 TL
• feiner Zucker3 EL
• Shaoxing-Reiswein1 EL
• Speisestärke2 TL
• Pflanzenöl1 EL
• getrocknete rote Chili8
• Knoblauch3 Zehen
• frischer Ingwer1 EL
• Frühlingszwiebel4
• geröstetes Sesamöl1 TL
• Wasser2 EL

Zum Servieren

• Jasminreis300 g
• Brokkoli (optional)300 g

Hähnchen

1. 01

   Die Hähnchenoberschenkel ohne Knochen in 3 cm große Stücke schneiden, mit dem Esslöffel heller Sojasauce und dem Esslöffel Shaoxing-Reiswein vermengen und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen; inzwischen den Jasminreis waschen und aufsetzen. Das Ei verquirlen und unter das Hähnchen rühren, bis jedes Stück glänzend davon überzogen ist.

2. 02

   Die Speisestärke in eine weite Schüssel geben. Das Hähnchen stückweise herausnehmen, jedes Stück in die Speisestärke drücken und zusammenpressen, sodass die Panade in Rillen haften bleibt, statt glatt anzuliegen; an diesen Rillen haftet später die Glasur. Lose Stärke abschütteln und die Stücke 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, bis die Panade feucht statt pudrig aussieht.

3. 03

   Das Sonnenblumenöl 5 cm hoch in einem tiefen, schweren Topf, höchstens zu einem Drittel gefüllt, auf 180 °C erhitzen. Das Hähnchen in drei Portionen je 4 bis 5 Minuten frittieren und einmal wenden, bis die Kruste tief goldbraun ist, hart klingt, wenn man mit einem Löffel daranklopft, und das Hähnchen durchgegart ist, ohne Rosa in der Mitte eines aufgeschnittenen Stücks. Jede Portion auf ein Gitter statt auf Küchenpapier heben, damit der Dampf nach unten entweichen kann.

Sauce

4. 04

   Die Hühnerbrühe, den Chinkiang-Essig, beide Sojasaucen, den Zucker und den Shaoxing-Reiswein in einer Schüssel verrühren. Die 2 TL Speisestärke mit dem Wasser glatt rühren. Die getrockneten Chilis halbieren, den Knoblauch und den Ingwer fein hacken und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, und alles zusammen mit der angerührten Stärke und einer vorgewärmten Servierschüssel griffbereit stellen. Falls es Brokkoli dazu gibt, ihn in Röschen teilen und diese 4 Minuten dämpfen. Was jetzt folgt, dauert 2 Minuten.

5. 05

   Einen Wok mit dem Esslöffel Pflanzenöl auf mittlere Hitze stellen und die getrockneten Chilis 20 bis 30 Sekunden braten, bis sie geröstet duften und eine Spur dunkler geworden sind. Den Knoblauch und den Ingwer zugeben und weitere 20 Sekunden rühren.

6. 06

   Die Sauce angießen, die Hitze erhöhen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen, dann die angerührte Stärke noch einmal umrühren und zugeben. Weiterköcheln lassen, bis ein Löffel, den man über den Boden des Woks zieht, eine Spur hinterlässt, die sich nur langsam wieder schließt.

7. 07

   Das Hähnchen und die Frühlingszwiebeln hineingeben und 15 bis 20 Sekunden schwenken, bis jedes Stück überzogen ist. Abseits der Hitze das Sesamöl unterrühren und mit dem Jasminreis und, falls verwendet, dem Brokkoli auf den Tisch bringen.