Курица кунг-пао

Курица

• куриные бёдра без кости600 г
• светлый соевый соус1 ст. л.
• вино шаосин1 ст. л.
• кукурузный крахмал2 ч. л.
• вода1 ст. л.

Соус

• уксус Чинкьян2 ст. л.
• сахар1½ ст. л.
• светлый соевый соус1 ст. л.
• тёмный соевый соус2 ч. л.
• куриный бульон3 ст. л.
• кукурузный крахмал1 ч. л.
• кунжутное масло1 ч. л.

Обжарка

• растительное масло3 ст. л.
• сушёный красный чили10
• сычуаньский перец1 ч. л.
• чеснок3 зубчик
• свежий имбирь1 ст. л.
• зелёный лук6
• жареный арахис80 г
• рис на пару (по желанию)

Курица

1. 01

   Нарежьте курицу кубиками по 2 см. Удалите у чили плодоножки и семена и разрежьте ножницами пополам; тонко нарежьте чеснок, мелко нарубите имбирь, а зелёный лук нарежьте отрезками по 2 см, держа белые и зелёные части отдельно.

2. 02

   Перемешайте курицу с соевым соусом, вином шаосин, крахмалом и водой, пока кубики не станут скользкими, а не мокрыми. Оставьте на 15 минут, пока готовите всё остальное.

Соус

3. 03

   В небольшой миске смешайте уксус, сахар, оба соевых соуса, бульон, крахмал и кунжутное масло так, чтобы на дне не осталось крахмала. Попробуйте: соус должен быть одновременно резким и сладким.

Обжарка

4. 04

   Разложите чили, сычуаньский перец, чеснок, имбирь, белые части зелёного лука и арахис отдельными кучками рядом с плитой, туда же поставьте миску с только что приготовленной смесью и блюдо для подачи. Как только вок раскалится, бегать за чем-то будет некогда.

5. 05

   Раскалите вок на максимальном огне до первого дымка. Влейте 2 столовые ложки масла и распределите по стенкам. Выложите курицу в один слой, 1 минуту не трогайте, чтобы она схватилась, затем обжаривайте, помешивая, 2 минуты, пока мясо едва не дойдёт. Переложите на тарелку.

6. 06

   Убавьте огонь до среднего и влейте последнюю ложку масла. Обжаривайте очищенный от семян и разломанный пополам чили и сычуаньский перец 20–30 секунд, пока чили не потемнеет на тон, а по кухне не пойдёт аромат. Они не должны чернеть: сгоревший чили сделает горьким всё блюдо, поэтому снимите вок с огня, если они темнеют слишком быстро.

7. 07

   Добавьте тонко нарезанный чеснок, мелко нарубленный имбирь и белые части зелёного лука и обжаривайте 30 секунд, пока не появится сладковатый аромат.

8. 08

   Верните курицу в вок, снова прибавьте сильный огонь, ещё раз перемешайте соус и влейте его. Перемешивайте 30–60 секунд, пока соус не загустеет и не обтянет мясо блестящей плёнкой.

9. 09

   Снимите вок с огня, вмешайте арахис и зелёные части лука и сразу подавайте с рисом на пару. Арахис кладут последним, чтобы он остался хрустящим.