Poulet Kung Pao

Poulet

• hauts de cuisse de poulet désossés600 g
• sauce soja claire1 c. à s.
• vin de Shaoxing1 c. à s.
• fécule de maïs2 c. à c.
• eau1 c. à s.

Sauce

• vinaigre de Chinkiang2 c. à s.
• sucre1½ c. à s.
• sauce soja claire1 c. à s.
• sauce soja foncée2 c. à c.
• bouillon de volaille3 c. à s.
• fécule de maïs1 c. à c.
• huile de sésame1 c. à c.

Sauté

• huile végétale3 c. à s.
• piment rouge séché10
• poivre de Sichuan1 c. à c.
• ail3 gousse
• gingembre frais1 c. à s.
• ciboule6
• cacahuètes grillées80 g
• riz vapeur (facultatif)

Poulet

1. 01

   Coupez le poulet en cubes de 2 cm. Équeutez et épépinez les piments et coupez-les en deux aux ciseaux ; émincez l'ail, hachez finement le gingembre et coupez la ciboule en tronçons de 2 cm, en séparant le blanc et le vert.

2. 02

   Mélangez le poulet avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, la fécule et l'eau jusqu'à ce que chaque cube soit soyeux plutôt que mouillé. Laissez reposer 15 minutes pendant que vous préparez tout le reste.

Sauce

3. 03

   Dans un bol, mélangez le vinaigre, le sucre, les deux sauces soja, le bouillon, la fécule et l'huile de sésame jusqu'à ce qu'il ne reste plus de fécule au fond. Goûtez : la sauce doit être vive et sucrée à la fois.

Sauté

4. 04

   Disposez les piments, le poivre de Sichuan, l'ail, le gingembre, les blancs de ciboule et les cacahuètes en petits tas séparés à côté du feu, près du bol que vous venez de préparer et d'un plat de service. Une fois le wok chaud, il n'y a plus le temps d'aller chercher quoi que ce soit.

5. 05

   Chauffez un wok sur le feu le plus vif jusqu'à ce qu'il commence tout juste à fumer. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d'huile et faites-la tourner. Ajoutez le poulet en une seule couche, laissez-le colorer 1 minute sans y toucher, puis faites-le sauter 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit à peine cuit. Débarrassez-le dans une assiette.

6. 06

   Baissez sur feu moyen et ajoutez la dernière cuillerée d'huile. Faites revenir les piments épépinés et coupés en deux et le poivre de Sichuan 20 à 30 secondes, jusqu'à ce que les piments foncent d'un ton et que la cuisine embaume. Ils ne doivent pas noircir : des piments brûlés rendent tout le plat amer, alors retirez le wok du feu s'ils colorent vite.

7. 07

   Ajoutez l'ail finement émincé, le gingembre finement haché et les blancs de ciboule et faites sauter 30 secondes jusqu'à ce qu'ils sentent bon.

8. 08

   Remettez le poulet dans le wok, repassez sur feu vif, remuez la sauce une dernière fois et versez-la. Faites sauter le tout 30 à 60 secondes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la viande d'un voile brillant.

9. 09

   Retirez le wok du feu, ajoutez les cacahuètes et les verts de ciboule et servez aussitôt avec du riz vapeur. Les cacahuètes se mettent en dernier pour rester croquantes.