Pollo Kung Pao

Pollo

• muslos de pollo deshuesados600 g
• salsa de soya clara1 cda
• vino de Shaoxing1 cda
• fécula de maíz2 cdta
• agua1 cda

Salsa

• vinagre de Chinkiang2 cda
• azúcar1½ cda
• salsa de soya clara1 cda
• salsa de soya oscura2 cdta
• caldo de pollo3 cda
• fécula de maíz1 cdta
• aceite de ajonjolí1 cdta

Salteado

• aceite vegetal3 cda
• chile rojo seco10
• pimienta de Sichuan1 cdta
• ajo3 diente
• jengibre fresco1 cda
• cebolla de cambray6
• cacahuates tostados80 g
• arroz al vapor (opcional)

Pollo

1. 01

   Corta el pollo en cubos de 2 cm. Quítales el rabo y las semillas a los chiles y pártelos a la mitad con tijeras; rebana el ajo, pica fino el jengibre y corta la cebolla de cambray en trozos de 2 cm, separando lo blanco de lo verde.

2. 02

   Revuelve el pollo con la salsa de soya, el vino de Shaoxing, la fécula de maíz y el agua hasta que cada cubo se sienta resbaloso y no mojado. Déjalo 15 minutos mientras preparas lo demás.

Salsa

3. 03

   Bate en un tazón chico el vinagre, el azúcar, las dos salsas de soya, el caldo, la fécula de maíz y el aceite de ajonjolí hasta que no quede fécula asentada en el fondo. Pruébalo: debe saber filoso y dulce a la vez.

Salteado

4. 04

   Acomoda los chiles, la pimienta de Sichuan, el ajo, el jengibre, lo blanco de la cebolla de cambray y los cacahuates en montoncitos separados junto a la estufa, al lado del tazón que acabas de preparar y de un platón para servir. Una vez que el wok esté caliente no hay tiempo de ir por nada.

5. 05

   Calienta un wok a fuego muy alto hasta que empiece a humear. Agrega 2 cucharadas del aceite y repártelo por las paredes. Echa el pollo en una sola capa, déjalo sin tocar 1 minuto para que tome color y saltéalo 2 minutos, hasta que apenas esté cocido. Pásalo a un plato.

6. 06

   Baja el fuego a medio y agrega la última cucharada de aceite. Fríe los chiles sin semillas y partidos a la mitad y la pimienta de Sichuan de 20 a 30 segundos, hasta que los chiles oscurezcan un tono y la cocina huela a especias. No deben quemarse; los chiles quemados amargan todo el platillo, así que levanta el wok del fuego si están tomando color muy rápido.

7. 07

   Agrega el ajo en rebanadas finas, el jengibre picado fino y lo blanco de la cebolla de cambray y saltéalos 30 segundos, hasta que huelan dulces.

8. 08

   Regresa el pollo al wok, sube otra vez el fuego al máximo, mueve la salsa una vez más y viértela. Saltea todo de 30 a 60 segundos, hasta que la salsa espese y cubra la carne con una capa brillante.

9. 09

   Retira el wok del fuego, incorpora los cacahuates y lo verde de la cebolla de cambray y sirve de inmediato con arroz al vapor. Los cacahuates van al final para que sigan crujientes.