Bigos

300 ml des Wassers aufkochen, über die getrockneten Pilze gießen und sie 30 Minuten einweichen. Herausheben und hacken, das Einweichwasser durch ein Küchenpapier abseihen.

Den Speck würfeln und die Schweineschulter in 3 cm große Würfel schneiden. Den Speck in einem großen, schweren Topf auslassen, dann das Schweinefleisch im Fett portionsweise anbraten und beides beiseitestellen.

Die Kiełbasa in Scheiben schneiden und die Zwiebeln hacken. Die Kiełbasa kurz anbraten, herausheben und die Zwiebeln im verbliebenen Fett weich dünsten.

Den Weißkohl in feine Streifen schneiden. Das Tomatenmark unter die Zwiebeln rühren, dann Sauerkraut, Kohl, die Pilze mit dem abgeseihten Einweichwasser, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel zugeben.

Speck, Schweinefleisch und Kiełbasa zurück in den Topf geben, den Wein und die restlichen 200 ml Wasser angießen und zum Köcheln bringen. Anfangs bedeckt die Flüssigkeit nicht alles; der Kohl gibt beim Zusammenfallen eigenen Saft ab.

Zudecken und 2 Stunden ganz sanft garen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Backpflaumen zugeben und weitere 30 Minuten garen, bis alles zusammengefallen ist und eine dunklere Farbe angenommen hat.

Mit Pfeffer würzen. Der Bigos sollte zugleich sauer, rauchig und leicht süß schmecken.