Pelmeni

Pâte

• farine550 g
• œufs1
• eau200 ml
• sel1 c. à c.

Farce

• porc haché250 g
• bœuf haché250 g
• oignon1
• ail2 gousse
• eau froide80 ml
• sel1½ c. à c.
• poivre noir1 c. à c.

Pour servir

• beurre50 g
• crème aigre200 g
• poivre noir
• aneth (facultatif)2 c. à s.

Pâte

1. 01

   Versez 500 g de farine et le sel dans un saladier, creusez un puits et ajoutez l'œuf et l'eau tiède. Rassemblez à la fourchette, puis renversez sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 minutes entières, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ferme et reprenne lentement sa forme quand on appuie dessus. C'est une pâte très ferme, qui vous résistera au début pendant 5 minutes.

2. 02

   Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Ce n'est pas facultatif : une pâte qui n'a pas reposé se rétracte sous le rouleau, et vous n'arriverez jamais à l'abaisser assez finement.

Farce

3. 03

   Râpez l'oignon et écrasez l'ail, puis mélangez-les avec le porc haché, le bœuf haché, le sel et le poivre noir. Râper l'oignon plutôt que le hacher libère son jus dans la viande et ne laisse aucun morceau croquant qui déchirerait la pâte.

4. 04

   Incorporez l'eau froide en battant, une cuillerée à soupe à la fois, jusqu'à ce que la farce soit souple, légèrement collante et garde la trace d'une cuillère. Gardez-la au réfrigérateur pendant que vous abaissez la pâte.

Façonnage

5. 05

   Coupez la pâte en quatre et gardez couverts les morceaux que vous n'utilisez pas. Abaissez le premier morceau sur un plan de travail légèrement fariné avec une partie du reste de la farine, jusqu'à 1 à 2 mm d'épaisseur, au point de presque voir le plan de travail au travers.

6. 06

   Découpez des disques de 6 cm avec un verre ou un emporte-pièce. Déposez une cuillerée à café bombée de farce au centre de chacun, pliez en demi-lune et pincez le bord arrondi pour le souder, en chassant l'air emprisonné au fur et à mesure.

7. 07

   Ramenez les deux pointes de chaque demi-lune l'une vers l'autre et pincez-les ensemble pour que le ravioli forme un petit anneau. Posez-les, sans qu'ils se touchent, sur un plateau saupoudré du reste de la farine, et recommencez avec le reste de la pâte.

Cuisson

8. 08

   Portez à gros bouillons une grande casserole d'eau bien salée. Plongez-y environ 20 pelmeni, remuez une fois pour qu'ils n'attachent pas au fond, et ramenez l'eau à petite ébullition.

9. 09

   Ils remontent à la surface au bout de 1 à 2 minutes. Faites-les cuire encore 4 à 5 minutes à partir du moment où ils flottent, jusqu'à ce que la pâte au niveau de la soudure soit tendre et non plus farineuse. Coupez-en un pour vérifier : la farce doit être bien cuite, sans trace rosée.

10. 10

    Sortez-les avec une écumoire dans un bol chaud, ajoutez une noix de beurre et faites tourner pour bien les enrober. Faites cuire le reste par fournées.

11. 11

    Hachez l'aneth, si vous en utilisez. Servez les pelmeni aussitôt avec la crème aigre, un bon tour de moulin à poivre noir et l'aneth parsemé par-dessus.