Pelmeni

Impasto

• farina 00550 g
• uova1
• acqua200 ml
• sale1 cucchiaino

Ripieno

• carne macinata di maiale250 g
• carne macinata di manzo250 g
• cipolla1
• aglio2 spicchio
• acqua fredda80 ml
• sale1½ cucchiaino
• pepe nero1 cucchiaino

Per servire

• burro50 g
• panna acida200 g
• pepe nero
• aneto (facoltativo)2 cucchiaio

Impasto

1. 01

   Versate in una ciotola 500 g della farina e il sale, fate una fontana e aggiungete l'uovo e l'acqua tiepida. Amalgamate con una forchetta, poi rovesciate l'impasto sul piano e lavoratelo per 10 minuti buoni, finché è liscio e sodo e, se lo premete, torna su lentamente. È un impasto duro e per i primi 5 minuti vi farà resistenza.

2. 02

   Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. Non è facoltativo: un impasto che non ha riposato si ritira mentre lo stendete e non riuscirete mai a renderlo abbastanza sottile.

Ripieno

3. 03

   Grattugiate la cipolla e schiacciate l'aglio, poi mescolateli con la carne macinata di maiale, la carne macinata di manzo, il sale e il pepe nero. Grattugiare la cipolla invece di tritarla ne rilascia il succo nella carne e non lascia pezzetti croccanti che strappino la pasta.

4. 04

   Incorporate l'acqua fredda un cucchiaio alla volta, lavorando bene il ripieno, finché è morbido, leggermente appiccicoso e mantiene il segno del cucchiaio. Tenetelo in frigo mentre stendete la pasta.

Formatura

5. 05

   Tagliate l'impasto in quattro pezzi e tenete coperti quelli che non usate. Stendete il primo pezzo su un piano leggermente spolverato con un po' della farina rimasta finché è spesso 1-2 mm e attraverso si intravede quasi il piano di lavoro.

6. 06

   Ricavate dei dischi di 6 cm con un bicchiere o un coppapasta. Mettete al centro di ciascuno un cucchiaino colmo di ripieno, piegatelo a mezzaluna e pizzicate il bordo curvo per chiuderlo, facendo uscire man mano l'aria intrappolata.

7. 07

   Portate le due punte di ogni mezzaluna l'una verso l'altra e pizzicatele insieme, così che il raviolo prenda la forma di un piccolo anello. Disponeteli, senza che si tocchino, su un vassoio spolverato con l'ultima farina rimasta e ripetete con il resto dell'impasto.

Cottura

8. 08

   Portate a bollore vivace una pentola grande di acqua ben salata. Calate circa 20 pelmeni, mescolate una volta perché non si attacchino al fondo e riportate l'acqua a un bollore leggero.

9. 09

   Verranno a galla dopo 1-2 minuti. Cuoceteli per altri 4-5 minuti da quando affiorano, finché la pasta lungo la chiusura pizzicata è tenera e non più farinosa. Apritene uno per controllare: il ripieno deve essere cotto, senza tracce di rosa.

10. 10

    Scolateli con una schiumarola in una ciotola calda, aggiungete una noce di burro e mescolate per condirli. Cuocete il resto poco alla volta.

11. 11

    Tritate l'aneto, se lo usate. Servite subito i pelmeni con la panna acida, una generosa macinata di pepe nero e l'aneto sparso sopra.