Alubias rojas con arroz (red beans and rice)

La noche anterior, pon las alubias rojas en remojo en abundante agua fría durante al menos 8 horas.

Corta la salchicha en rodajas. Pica la cebolla, el pimiento verde y el apio, pica fino el ajo y corta la cebolleta en rodajas.

Dora las rodajas de salchicha en el aceite y sácalas.

Rehoga en esa grasa la cebolla, el pimiento verde y el apio picados durante 8 minutos; después añade el ajo picado.

Escurre las alubias remojadas y añádelas con el codillo, si lo usas, el laurel, el tomillo, las especias cajún y 2 l del agua, suficiente para cubrirlas 5 cm. Lleva a ebullición y hierve a fuego fuerte 10 minutos: las alubias rojas crudas contienen una toxina que solo destruye un hervor fuerte.

Baja el fuego, tapa la olla a medias y cuece a fuego suave de 2 a 2,5 horas, removiendo de vez en cuando y añadiendo un chorrito de agua caliente si las alubias empiezan a pegarse, hasta que estén completamente blandas.

Aplasta alrededor de un tercio de las alubias contra la pared de la olla. Esto es lo que hace cremosa la salsa, sin nada de nata.

Devuelve la salchicha a la olla y cuece a fuego suave 20 minutos más, hasta que espese. Si has usado el codillo, desmenuza su carne y mézclala con las alubias. Retira las hojas de laurel, prueba y sazona con sal.

Mientras se terminan las alubias, enjuaga el arroz, ponlo en un cazo con el agua restante (1 l) y lleva a ebullición. Tapa y cuece a fuego mínimo 15 minutos; después déjalo fuera del fuego, todavía tapado, 5 minutos.

Sirve las alubias sobre el arroz con la cebolleta en rodajas y la salsa picante.