Pulled pork

Carne

• paleta de cerdo con hueso2½ kg
• sal fina2 cda
• pimienta negra1 cda
• pimentón dulce1 cda
• pimienta de cayena1 cdta
• azúcar moreno oscuro1 cda
• agua250 ml

Salsa de vinagre

• vinagre de manzana300 ml
• azúcar fino2 cda
• copos de guindilla2 cdta
• kétchup (opcional)2 cda
• sal1 cdta
• pimienta negra1 cdta

Ensalada de col

• repollo500 g
• zanahoria1
• vinagre de manzana2 cda
• azúcar fino1 cdta
• mayonesa (opcional)3 cda
• sal½ cdta

Para servir

• panecillos blandos8
• pepinillos en rodajas (opcional)100 g

Carne

1. 01

   Seca la paleta con papel de cocina y haz cortes en cuadrícula en la capa de grasa, separados aproximadamente 1 cm, cortando la grasa pero sin llegar a la carne. Mezcla la sal, la pimienta, el pimentón, la pimienta de cayena y el azúcar y presiona la mezcla sobre toda la superficie y dentro de los cortes.

2. 02

   Colócala sobre una rejilla encima de una bandeja y déjala destapada en la nevera toda la noche, si puedes. Una superficie seca se dora mucho más en el horno que una húmeda, y esta pieza pasa allí el tiempo suficiente para formar una buena costra oscura.

3. 03

   Calienta el horno a 150 °C. Coloca la paleta con la grasa hacia arriba sobre una rejilla encima de una fuente de horno honda y vierte el agua en la fuente: así evitas que la grasa fundida y los jugos se quemen, y te quedan unos jugos que merece la pena echarle por encima más tarde.

4. 04

   Ásala de 6 a 7 horas, hasta que un termómetro de sonda en la parte más gruesa marque 95 °C y el hueso plano de la paleta salga limpio al girarlo. Hacia los 70 °C la temperatura dejará de subir durante un buen rato mientras la humedad se evapora de la superficie; ese estancamiento es normal, y subir el horno para superarlo solo reseca el exterior. Revisa la fuente cada par de horas y añade un chorrito más de agua si se ha secado.

5. 05

   Envuelve toda la pieza en papel de aluminio y déjala reposar 45 minutos. Después desmenuza la carne con dos tenedores, desechando las vetas de grasa blanda y picando los trozos oscuros del exterior para repartirlos por el resto, de modo que cada ración tenga algo.

Salsa de vinagre

6. 06

   Calienta el vinagre con el azúcar, los copos de guindilla, el kétchup si lo usas, la sal y la pimienta, solo hasta que se disuelva el azúcar. No dejes que hierva: al hervir pierde la acidez, que es precisamente la razón de ser de la salsa.

7. 07

   Retira la grasa de los jugos de la fuente y añade a la carne de cerdo caliente unas cucharadas del jugo que queda debajo; después vierte dos tercios de la salsa y mezcla. Probada sola, la salsa es demasiado ácida; con la grasa de la carne queda equilibrada. Déjala 10 minutos para que se absorba y sirve el resto en la mesa.

Ensalada de col

8. 08

   Mientras reposa la carne, corta el repollo en tiras finas y ralla la zanahoria; después mézclalos con el vinagre, el azúcar y la sal y déjalos 15 minutos. Escurre el líquido que hayan soltado y estruja ligeramente el repollo con las manos.

9. 09

   Incorpora la mayonesa si quieres una ensalada de col cremosa, o déjala tal cual para la versión más sencilla que suele acompañar a este cerdo. En cualquier caso tiene que seguir crujiente, así que no la prepares con mucha antelación.

Para servir

10. 10

    Abre los panecillos, rellénalos con la carne de cerdo, pon encima la ensalada de col y los pepinillos si los usas, y lleva a la mesa la jarrita con el resto de la salsa.