Pulled pork

Svinekød

• svinebov med ben2½ kg
• fint salt2 spsk
• sort peber1 spsk
• sød paprika1 spsk
• cayennepeber1 tsk
• mørk farin1 spsk
• vand250 ml

Eddikesauce

• æblecidereddike300 ml
• strøsukker2 spsk
• chiliflager2 tsk
• ketchup (valgfrit)2 spsk
• salt1 tsk
• sort peber1 tsk

Kålsalat

• hvidkål500 g
• gulerod1
• æblecidereddike2 spsk
• strøsukker1 tsk
• mayonnaise (valgfrit)3 spsk
• salt½ tsk

Til servering

• bløde hvedeboller8
• syltede agurker i skiver (valgfrit)100 g

Svinekød

1. 01

   Dup svineboven tør, og rids fedtlaget i et rudemønster med cirka 1 cm mellemrum, så du skærer ned i fedtet, men ikke i kødet. Bland det fine salt, den sorte peber, den søde paprika, cayennepeberen og den mørke farin, og tryk blandingen ind i alle flader og ned i snittene.

2. 02

   Læg kødet på en rist over en bakke, og lad det stå utildækket i køleskabet natten over, hvis du kan. En overflade, der har tørret ud, tager langt mere farve i ovnen end en våd, og denne udskæring er derinde længe nok til at få en ordentlig mørk skorpe.

3. 03

   Tænd ovnen på 150 °C. Læg boven med fedtsiden opad på en rist over en dyb bradepande, og hæld vandet i bradepanden. Det forhindrer, at det udsmeltede fedt og kødsaften brænder på, og giver dig noget, der er værd at øse over kødet igen senere.

4. 04

   Steg i 6-7 timer, til et stegetermometer i den tykkeste del viser 95 °C, og bladbenet kan drejes rent ud. Et sted omkring 70 °C holder temperaturen op med at stige i lang tid, mens fugten fordamper fra overfladen; det plateau er helt normalt, og at skrue op for ovnen for at komme forbi det tørrer bare overfladen ud. Tjek bradepanden med et par timers mellemrum, og tilsæt et skvæt vand mere, hvis den er tørret ud.

5. 05

   Pak hele stykket ind i alufolie, og lad det hvile i 45 minutter. Træk derefter kødet fra hinanden med to gafler, kassér stregerne af blødt fedt, og hak de mørke yderstykker ind i resten, så alle får noget med.

Eddikesauce

6. 06

   Varm æblecidereddiken op med sukkeret, chiliflagerne, eventuelt ketchuppen, saltet og den sorte peber, lige indtil sukkeret er opløst. Lad den ikke koge: Kogning fjerner den syrlighed, som er hele saucens formål.

7. 07

   Skum fedtet af saften i bradepanden, og kom et par skefulde af saften nedenunder i det varme kød. Hæld så to tredjedele af saucen over, og vend det hele. Smagt alene er saucen alt for skarp; mod kødets fedme bliver den afbalanceret. Lad den trække ind i 10 minutter, og server resten ved bordet.

Kålsalat

8. 08

   Snit hvidkålen fint, og riv guleroden, mens kødet hviler. Vend dem med æblecidereddiken, sukkeret og saltet, og lad det stå i 15 minutter. Hæld den væde fra, som grøntsagerne har afgivet, og klem kålen let med hænderne.

9. 09

   Rør mayonnaisen i, hvis du vil have en cremet kålsalat, eller lad den være, som den er, til den mere enkle udgave, der som regel serveres til dette kød. Uanset hvad skal den forblive sprød, så lav den ikke længe i forvejen.

Til servering

10. 10

    Flæk hvedebollerne, fyld dem med kødet, top med kålsalat og eventuelt de syltede agurker, og stil kanden med resten af saucen på bordet.