Рваная свинина

Свинина

• свиная лопатка на кости2½ кг
• мелкая соль2 ст. л.
• чёрный перец1 ст. л.
• сладкая паприка1 ст. л.
• кайенский перец1 ч. л.
• тёмный коричневый сахар1 ст. л.
• вода250 мл

Уксусный соус

• яблочный уксус300 мл
• мелкий сахар2 ст. л.
• хлопья чили2 ч. л.
• томатный кетчуп (по желанию)2 ст. л.
• соль1 ч. л.
• чёрный перец1 ч. л.

Капустный салат

• белокочанная капуста500 г
• морковь1
• яблочный уксус2 ст. л.
• мелкий сахар1 ч. л.
• майонез (по желанию)3 ст. л.
• соль½ ч. л.

Подача

• мягкие пшеничные булочки8
• маринованные огурчики в нарезке (по желанию)100 г

Свинина

1. 01

   Обсушите лопатку и надрежьте жировой слой сеточкой с шагом около 1 см, прорезая жир, но не задевая мясо. Смешайте соль, перец, паприку, кайенский перец и сахар и вотрите смесь во все поверхности и в надрезы.

2. 02

   Положите мясо на решётку над подносом и, если есть возможность, оставьте на ночь в холодильнике, ничем не накрывая. Подсохшая поверхность подрумянивается в духовке гораздо лучше влажной, а этот кусок проводит там достаточно времени, чтобы снаружи образовалась настоящая тёмная корочка.

3. 03

   Разогрейте духовку до 150 °C. Положите лопатку жиром вверх на решётку над глубоким противнем и налейте в противень воду: так вытопленный жир и сок не пригорят, и у вас останется то, чем потом стоит полить мясо.

4. 04

   Готовьте 6–7 часов, пока термометр в самой толстой части не покажет 95 °C, а лопаточная кость не будет легко выкручиваться. Примерно на 70 °C температура надолго перестанет расти, пока с поверхности испаряется влага; такая остановка нормальна, и если прибавить жар, чтобы её преодолеть, вы лишь пересушите корочку. Проверяйте противень каждые пару часов и, если он высох, подливайте немного воды.

5. 05

   Заверните весь кусок в фольгу и дайте отдохнуть 45 минут. Затем разберите мясо двумя вилками на волокна, удаляя прослойки мягкого жира, а тёмные кусочки корочки порубите и перемешайте с остальным мясом, чтобы они достались каждой порции.

Уксусный соус

6. 06

   Подогрейте уксус с сахаром, хлопьями чили, кетчупом, если используете, солью и перцем — только до растворения сахара. Не доводите до кипения: при кипении улетучивается та самая кислотность, ради которой и нужен соус.

7. 07

   Снимите жир с сока в противне и добавьте к тёплой свинине несколько ложек сока, оставшегося под ним, затем полейте её двумя третями соуса и перемешайте. Сам по себе соус слишком кислый, но в сочетании с жирным мясом вкус выравнивается. Оставьте на 10 минут, чтобы соус впитался, а остальной подайте к столу.

Капустный салат

8. 08

   Пока свинина отдыхает, тонко нашинкуйте капусту и натрите морковь, затем перемешайте их с уксусом, сахаром и солью и оставьте на 15 минут. Слейте выделившийся сок и слегка отожмите капусту руками.

9. 09

   Вмешайте майонез, если хотите кремовый салат, или оставьте как есть — в более простом варианте, который обычно и подают к такой свинине. В любом случае салат должен остаться хрустящим, поэтому не готовьте его сильно заранее.

Подача

10. 10

    Разрежьте булочки, положите в них свинину, сверху — капустный салат и маринованные огурчики, если используете, а кувшин с оставшимся соусом поставьте на стол.