Pulled pork

Carne

• espaldilla de cerdo con hueso2½ kg
• sal fina2 cda
• pimienta negra1 cda
• paprika dulce1 cda
• pimienta de cayena1 cdta
• azúcar mascabado oscuro1 cda
• agua250 ml

Salsa de vinagre

• vinagre de manzana300 ml
• azúcar fina2 cda
• hojuelas de chile2 cdta
• cátsup (opcional)2 cda
• sal1 cdta
• pimienta negra1 cdta

Ensalada de col

• col blanca500 g
• zanahoria1
• vinagre de manzana2 cda
• azúcar fina1 cdta
• mayonesa (opcional)3 cda
• sal½ cdta

Para servir

• panes blancos suaves8
• pepinillos en rebanadas (opcional)100 g

Carne

1. 01

   Seca bien la espaldilla y haz cortes en cuadrícula en la capa de grasa, a 1 cm de distancia aproximadamente, cortando la grasa pero no la carne. Mezcla la sal, la pimienta, la paprika, la cayena y el azúcar y presiona la mezcla sobre toda la superficie y dentro de los cortes.

2. 02

   Colócala sobre una rejilla dentro de una charola y déjala sin tapar en el refrigerador toda la noche, si puedes. Una superficie que se ha secado toma mucho más color en el horno que una húmeda, y este corte pasa ahí el tiempo suficiente para formar una buena costra oscura.

3. 03

   Calienta el horno a 150 °C. Coloca la espaldilla con la grasa hacia arriba sobre una rejilla encima de una charola honda para hornear y vierte el agua en la charola; así la grasa derretida y los jugos no se queman, y te queda algo que vale la pena volver a echarle con una cuchara más tarde.

4. 04

   Hornéala de 6 a 7 horas, hasta que un termómetro en la parte más gruesa marque 95 °C y el hueso de la paleta se desprenda limpio al girarlo. Hacia los 70 °C la temperatura dejará de subir durante un buen rato mientras la humedad se evapora de la superficie; ese estancamiento es normal, y subir el horno para superarlo solo reseca el exterior. Revisa la charola cada par de horas y agrega un chorrito más de agua si se ha secado.

5. 05

   Envuelve toda la pieza en papel aluminio y déjala reposar 45 minutos. Después deshebra la carne con dos tenedores, desechando las vetas de grasa blanda y picando los trozos oscuros del exterior para mezclarlos con el resto, de modo que cada porción lleve un poco.

Salsa de vinagre

6. 06

   Calienta el vinagre con el azúcar, las hojuelas de chile, la cátsup si la usas, la sal y la pimienta, solo hasta que el azúcar se disuelva. No dejes que hierva: el hervor le quita la acidez, que es la razón de ser de la salsa.

7. 07

   Quita la grasa de los jugos de la charola y agrega al cerdo caliente unas cucharadas de los jugos que quedan debajo; luego vierte encima dos tercios de la salsa y revuelve. Probada sola, la salsa es demasiado ácida; con la grasa de la carne queda equilibrada. Déjala 10 minutos para que se absorba y sirve el resto en la mesa.

Ensalada de col

8. 08

   Mientras la carne reposa, corta la col en tiras finas y ralla la zanahoria; luego revuélvelas con el vinagre, el azúcar y la sal y déjalas 15 minutos. Escurre el líquido que hayan soltado y exprime ligeramente la col con las manos.

9. 09

   Incorpora la mayonesa si quieres una ensalada de col cremosa, o déjala tal cual para la versión más sencilla con la que suele servirse este cerdo. De cualquier forma debe quedar crujiente, así que no la prepares con mucha anticipación.

Para servir

10. 10

    Abre los panes, rellénalos con el cerdo, ponles encima ensalada de col y los pepinillos si los usas, y pon en la mesa la jarrita con el resto de la salsa.