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🇺🇸 Ricette americaneCena

Pulled pork

Di Groceree

Conosciuto anche come Maiale sfilacciato

Una spalla di maiale con l'osso cotta in forno a temperatura dolce finché il tessuto connettivo si trasforma in gelatina e la carne si sfilaccia sotto due forchette, poi condita ancora calda con una salsa liquida all'aceto di mele, come si fa nella parte orientale della Carolina del Nord. Il condimento penetra nella carne e contrasta il grasso, cosa che una salsa densa aggiunta a tavola non riesce a fare.

Ultimo aggiornamento

Un panino bianco morbido farcito con fili di pulled pork e una chiara coleslaw all'aceto, con altra carne ammucchiata sul tagliere accanto.
Porzioni
8 porzioni
Tempo di preparazione
25 min
Cottura
7 h
Totale
8 h 30 min

Ingredienti

Maiale

  • spalla di maiale con osso2½ kg
  • sale fino2 cucchiaio
  • pepe nero1 cucchiaio
  • paprika dolce1 cucchiaio
  • pepe di Cayenna1 cucchiaino
  • zucchero di canna scuro1 cucchiaio
  • acqua250 ml

Salsa all'aceto

  • aceto di mele300 ml
  • zucchero semolato2 cucchiaio
  • peperoncino in fiocchi2 cucchiaino
  • ketchup (facoltativo)2 cucchiaio
  • sale1 cucchiaino
  • pepe nero1 cucchiaino

Coleslaw

  • cavolo cappuccio500 g
  • carota1
  • aceto di mele2 cucchiaio
  • zucchero semolato1 cucchiaino
  • maionese (facoltativo)3 cucchiaio
  • sale½ cucchiaino

Per servire

  • panini morbidi bianchi8
  • cetriolini sottaceto a fette (facoltativo)100 g

Preparazione

Maiale

  1. 01

    Asciugate bene la tamponandola e incidete lo strato di grasso a rombi, a circa 1 cm di distanza, tagliando il grasso ma non la carne. Mescolate il sale, il pepe, la , il e lo zucchero e premete il composto su tutta la superficie e dentro i tagli.

  2. 02

    Mettetela su una griglia sopra un vassoio e, se potete, lasciatela scoperta in frigorifero per tutta la notte. Una superficie asciutta prende in forno molto più colore di una umida, e questo taglio ci resta abbastanza a lungo da formare una vera crosta scura.

  3. 03

    Scaldate il forno a 150 °C. Sistemate la con il grasso verso l'alto su una griglia sopra una teglia profonda e versate l' nella teglia: impedisce che il grasso sciolto e i succhi brucino e vi lascia un fondo che varrà la pena versare sulla carne più tardi.

  4. 04

    Cuocete per 6-7 ore, finché un termometro a sonda nel punto più spesso segna 95 °C e l'osso della scapola si sfila pulito con una torsione. Intorno ai 70 °C la temperatura smetterà di salire per parecchio tempo mentre l'umidità evapora dalla superficie: questo stallo è normale, e alzare il forno per superarlo secca soltanto l'esterno. Controllate la teglia ogni paio d'ore e aggiungete un goccio d'acqua se si è asciugata.

  5. 05

    Avvolgete tutto il pezzo nella carta stagnola e lasciatelo riposare per 45 minuti. Poi sfilacciate la carne con due forchette, eliminando le venature di grasso molle e tritando i pezzi esterni scuri insieme al resto, in modo che ogni porzione ne abbia un po'.

Salsa all'aceto

  1. 06

    Scaldate l' con lo zucchero, il , il se lo usate, il e il pepe, giusto finché lo zucchero si scioglie. Non fatelo bollire: l'ebollizione fa svanire l'acidità, che è la ragion d'essere della salsa.

  2. 07

    Sgrassate il fondo della teglia e aggiungete qualche cucchiaiata del sugo sottostante al caldo, poi versate due terzi della salsa e mescolate. Assaggiata da sola la salsa è fin troppo acida; con il grasso della carne risulta equilibrata. Lasciatela assorbire per 10 minuti e servite il resto a tavola.

Coleslaw

  1. 08

    Mentre il riposa, affettate finemente il e grattugiate la , poi conditeli con l', lo zucchero e il e lasciateli riposare per 15 minuti. Scolate il liquido che hanno rilasciato e strizzate leggermente il con le mani.

  2. 09

    Incorporate la se volete una cremosa, oppure lasciatela così com'è, nella versione più semplice che di solito accompagna questo . In entrambi i casi deve restare croccante, quindi non preparatela con troppo anticipo.

Per servire

  1. 10

    Aprite i , farciteli con il , completate con la e, se li usate, i , e mettete in tavola la brocca con la salsa rimasta.

Note

  • Regolatevi con il termometro, non con l'orologio. Due spalle dello stesso peso possono essere pronte a due ore di distanza l'una dall'altra, a seconda di quanto osso e tessuto connettivo contengono, e tra 85 °C e 95 °C passa la differenza tra una carne da affettare e una carne che si sfalda in fili.
  • Conservate il maiale non condito nel suo sugo sgrassato invece di scolarlo, e conditelo quando lo riscaldate. Separato dal suo liquido si secca nel giro di un giorno. Si conserva 3 giorni in frigorifero e 3 mesi in freezer, e si riscalda meglio coperto, a 150 °C, con un goccio di brodo.
  • Va bene anche una spalla disossata, purché legata in una forma regolare, ma aggiungete 30 minuti perché senza osso cuoce in modo meno uniforme. In forno non c'è fumo, quindi se volete quel sapore aggiungete alla miscela di spezie un cucchiaino di paprika affumicata invece del fumo liquido, che tende a sapere di cenere.

Valori nutrizionali per porzione

Calorie
640 kcal
Proteine
44 g
Carboidrati
36 g
Grassi
34 g

Stima calcolata dagli ingredienti.

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