Pulled Pork

Varkensvlees

• varkensschouder met bot2½ kg
• fijn zout2 el
• zwarte peper1 el
• paprikapoeder1 el
• cayennepeper1 tl
• donkerbruine basterdsuiker1 el
• water250 ml

Azijnsaus

• appelazijn300 ml
• fijne kristalsuiker2 el
• chilivlokken2 tl
• tomatenketchup (optioneel)2 el
• zout1 tl
• zwarte peper1 tl

Koolsalade

• witte kool500 g
• wortel1
• appelazijn2 el
• fijne kristalsuiker1 tl
• mayonaise (optioneel)3 el
• zout½ tl

Voor erbij

• zachte witte broodjes8
• augurkenschijfjes (optioneel)100 g

Varkensvlees

1. 01

   Dep de varkensschouder droog en kerf de vetlaag kruislings in, met ongeveer 1 cm tussenruimte, wel in het vet maar niet in het vlees. Meng het zout, de peper, het paprikapoeder, de cayennepeper en de suiker en druk het mengsel op elk oppervlak en in de insnijdingen.

2. 02

   Leg het vlees op een rooster boven een bakplaat en laat het zo mogelijk een nacht onafgedekt in de koelkast staan. Een opgedroogd oppervlak kleurt in de oven veel beter dan een nat oppervlak, en dit stuk vlees zit er lang genoeg in om een echte donkere korst te krijgen.

3. 03

   Verwarm de oven voor op 150 °C. Leg de varkensschouder met de vetkant naar boven op een rooster boven een diepe braadslee en giet het water in de braadslee. Zo verschroeien het uitgesmolten vet en het braadvocht niet, en houd je iets over dat de moeite waard is om later over het vlees te scheppen.

4. 04

   Gaar 6 tot 7 uur, tot een kernthermometer in het dikste deel 95 °C aangeeft en het schouderblad er schoon uit te draaien is. Ergens rond 70 °C blijft de temperatuur een hele tijd steken terwijl er vocht van het oppervlak verdampt; die stilstand is normaal, en de oven hoger zetten om eroverheen te komen droogt alleen de buitenkant uit. Kijk om de paar uur in de braadslee en giet er een scheutje water bij als hij droog staat.

5. 05

   Wikkel het hele stuk vlees in aluminiumfolie en laat 45 minuten rusten. Trek het vlees daarna met twee vorken uit elkaar, gooi de stroken zacht vet weg en hak de donkere buitenste stukken door de rest, zodat elke portie er wat van krijgt.

Azijnsaus

6. 06

   Verwarm de appelazijn met de suiker, de chilivlokken, de tomatenketchup als je die gebruikt, het zout en de peper, net tot de suiker is opgelost. Laat het niet koken: door koken verdwijnt de scherpte waar het bij deze saus om draait.

7. 07

   Schep het vet van het braadvocht en doe een paar lepels van het vocht eronder bij het warme vlees. Giet er twee derde van de saus over en schep om. Op zichzelf geproefd is de saus veel te zuur; tegen het vet van het vlees valt hij precies in balans. Laat het 10 minuten intrekken en zet de rest van de saus op tafel.

Koolsalade

8. 08

   Snijd terwijl het vlees rust de witte kool in fijne reepjes en rasp de wortel. Meng ze met de appelazijn, de suiker en het zout en laat 15 minuten staan. Giet het vocht af dat ze hebben losgelaten en knijp de kool lichtjes uit met je handen.

9. 09

   Roer de mayonaise erdoor als je een romige koolsalade wilt, of laat hem zoals hij is voor de eenvoudigere versie die meestal bij dit vlees wordt gegeten. Hoe dan ook moet hij knapperig blijven, dus maak hem niet te ver van tevoren.

Voor erbij

10. 10

    Snijd de broodjes open, schep het vlees erin, leg de koolsalade en eventueel de augurkenschijfjes erop en zet de kan met de rest van de saus op tafel.