Pulled Pork

Schweinefleisch

• Schweineschulter mit Knochen2½ kg
• feines Salz2 EL
• schwarzer Pfeffer1 EL
• edelsüßes Paprikapulver1 EL
• Cayennepfeffer1 TL
• dunkelbrauner Zucker1 EL
• Wasser250 ml

Essigsauce

• Apfelessig300 ml
• feiner Zucker2 EL
• Chiliflocken2 TL
• Tomatenketchup (optional)2 EL
• Salz1 TL
• schwarzer Pfeffer1 TL

Krautsalat

• Weißkohl500 g
• Karotte1
• Apfelessig2 EL
• feiner Zucker1 TL
• Mayonnaise (optional)3 EL
• Salz½ TL

Zum Servieren

• weiche Burgerbrötchen8
• Gewürzgurken in Scheiben (optional)100 g

Schweinefleisch

1. 01

   Die Schweineschulter trocken tupfen und die Fettschicht im Abstand von etwa 1 cm rautenförmig einschneiden, dabei nur ins Fett und nicht ins Fleisch schneiden. Feines Salz, schwarzen Pfeffer, Paprikapulver, Cayennepfeffer und dunkelbraunen Zucker mischen und überall sowie in die Schnitte fest einreiben.

2. 02

   Auf ein Gitter über einem Blech setzen und möglichst über Nacht unbedeckt im Kühlschrank lassen. Eine angetrocknete Oberfläche bräunt im Ofen viel stärker als eine feuchte, und dieses Stück bleibt lange genug darin, um eine richtig dunkle Kruste zu bilden.

3. 03

   Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Schulter mit der Fettseite nach oben auf ein Gitter über einem tiefen Bräter setzen und das Wasser in den Bräter gießen; so verbrennen ausgelassenes Fett und Bratensaft nicht, und es bleibt etwas übrig, das sich später lohnt, über das Fleisch zu löffeln.

4. 04

   6 bis 7 Stunden garen, bis ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle 95 °C Kerntemperatur anzeigt und sich der Schulterknochen sauber herausdrehen lässt. Bei etwa 70 °C hört die Temperatur lange Zeit auf zu steigen, während Feuchtigkeit von der Oberfläche verdunstet; dieses Plateau ist normal, und den Ofen höher zu drehen, um es zu überwinden, trocknet nur die Außenseite aus. Alle paar Stunden in den Bräter schauen und einen Schuss Wasser nachgießen, wenn er trocken ist.

5. 05

   Das ganze Stück in Alufolie wickeln und 45 Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen, die weichen Fettadern entfernen und die dunklen Krustenstücke klein hacken und untermischen, damit jede Portion etwas davon abbekommt.

Essigsauce

6. 06

   Den Apfelessig mit dem feinen Zucker, den Chiliflocken, nach Belieben dem Tomatenketchup, dem Salz und dem schwarzen Pfeffer erwärmen, nur bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nicht kochen lassen: Beim Kochen verfliegt die Säure, um die es bei dieser Sauce geht.

7. 07

   Das Fett vom Bratensaft im Bräter abschöpfen und ein paar Löffel des darunterliegenden Safts zum warmen Schweinefleisch geben, dann zwei Drittel der Sauce darübergießen und alles durchmischen. Pur probiert ist die Sauce viel zu sauer; zusammen mit dem Fett des Fleisches ist sie genau richtig. 10 Minuten einziehen lassen und den Rest am Tisch servieren.

Krautsalat

8. 08

   Während das Schweinefleisch ruht, den Weißkohl fein hobeln und die Karotte raspeln, dann mit dem Apfelessig, dem feinen Zucker und dem Salz vermengen und 15 Minuten ziehen lassen. Die ausgetretene Flüssigkeit abgießen und den Kohl mit den Händen leicht ausdrücken.

9. 09

   Die Mayonnaise unterrühren, wenn der Krautsalat cremig sein soll, oder ihn so lassen, wie er ist – die schlichtere Variante, die zu diesem Pulled Pork meist serviert wird. So oder so sollte er knackig bleiben, also nicht lange im Voraus zubereiten.

Zum Servieren

10. 10

    Die Burgerbrötchen aufschneiden, das Schweinefleisch daraufhäufen, mit Krautsalat und nach Belieben den Gewürzgurken belegen und das Kännchen mit der restlichen Sauce auf den Tisch stellen.