Pulled pork

Porc

• épaule de porc avec os2½ kg
• sel fin2 c. à s.
• poivre noir1 c. à s.
• paprika doux1 c. à s.
• piment de Cayenne1 c. à c.
• vergeoise brune1 c. à s.
• eau250 ml

Sauce au vinaigre

• vinaigre de cidre300 ml
• sucre en poudre2 c. à s.
• piment en flocons2 c. à c.
• ketchup (facultatif)2 c. à s.
• sel1 c. à c.
• poivre noir1 c. à c.

Coleslaw

• chou blanc500 g
• carotte1
• vinaigre de cidre2 c. à s.
• sucre en poudre1 c. à c.
• mayonnaise (facultatif)3 c. à s.
• sel½ c. à c.

Pour servir

• pains à burger8
• cornichons en rondelles (facultatif)100 g

Porc

1. 01

   Séchez l'épaule en la tapotant et quadrillez la couche de gras d'incisions espacées d'environ 1 cm, en entaillant le gras sans atteindre la viande. Mélangez le sel, le poivre, le paprika, le piment de Cayenne et la vergeoise, puis pressez ce mélange sur toutes les faces et jusque dans les incisions.

2. 02

   Posez-la sur une grille au-dessus d'une plaque et laissez-la à découvert au réfrigérateur toute une nuit si possible. Une surface qui a séché prend bien plus de couleur au four qu'une surface humide, et ce morceau y reste assez longtemps pour se former une vraie croûte sombre.

3. 03

   Préchauffez le four à 150 °C. Posez l'épaule côté gras vers le haut sur une grille au-dessus d'un plat à rôtir profond et versez l'eau dans le plat : elle empêche la graisse fondue et les jus de brûler, et vous laisse un jus qui vaudra la peine d'être récupéré à la cuillère plus tard.

4. 04

   Faites cuire 6 à 7 heures, jusqu'à ce qu'une sonde plantée dans la partie la plus épaisse indique 95 °C et que l'os de l'omoplate se retire proprement en le tournant. Vers 70 °C, la température cessera de monter pendant un long moment, le temps que l'humidité s'évapore de la surface ; ce palier est normal, et monter le four pour le franchir ne fait que dessécher l'extérieur. Vérifiez le plat toutes les deux heures environ et ajoutez un peu d'eau s'il est à sec.

5. 05

   Enveloppez toute la pièce dans du papier aluminium et laissez reposer 45 minutes. Effilochez ensuite la viande avec deux fourchettes, en retirant les veines de gras mou et en hachant les morceaux sombres de l'extérieur pour les mêler au reste, afin que chaque portion en ait.

Sauce au vinaigre

6. 06

   Faites chauffer le vinaigre avec le sucre, le piment en flocons, le ketchup si vous en utilisez, le sel et le poivre, juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ne laissez pas bouillir : l'ébullition fait s'évaporer l'acidité, qui est toute la raison d'être de la sauce.

7. 07

   Dégraissez le jus du plat et ajoutez au porc chaud quelques cuillerées du jus resté dessous, puis versez les deux tiers de la sauce et mélangez. Goûtée seule, la sauce est bien trop acide ; contre le gras de la viande, elle s'équilibre. Laissez-la s'imprégner 10 minutes et servez le reste à table.

Coleslaw

8. 08

   Pendant que le porc repose, émincez finement le chou et râpez la carotte, puis mélangez-les avec le vinaigre, le sucre et le sel et laissez reposer 15 minutes. Jetez le liquide qu'ils ont rendu et pressez légèrement le chou entre vos mains.

9. 09

   Incorporez la mayonnaise si vous voulez un coleslaw crémeux, ou laissez-le tel quel pour la version plus nature qui accompagne d'ordinaire ce porc. Dans les deux cas, il doit rester croquant : ne le préparez donc pas longtemps à l'avance.

Pour servir

10. 10

    Ouvrez les pains à burger, garnissez-les de porc, ajoutez le coleslaw et les cornichons si vous en utilisez, et posez sur la table le pichet avec le reste de sauce.